Требования к качеству полуфабрикатов из мяса и птицы

Требование качества полуфабрикатов из мяса птицы
Гигиенические требования и контроль за качеством**  Технические условия ГОСТ 31465-2012 Полуфабрикаты из мяса птицы для детского питания.

полуфабрикатов из мяса, птицы;; Знание методов органолептической оценки качества и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов; 

Способы промышленной холодильной обработки мяса птицы, технологии В тоже время, высокие требования предъявляются к качеству продукции. разделки потрошеной тушки (мясо птицы, полуфабрикаты натуральные, 

Лекция 1.Технология кулинарной продукции из мяса птицы, пернатой дичи и кролика. Требования к качеству сырья
Технология кулинарной продукции из мяса птицы, пернатой дичи и кролика
На предприятиях общественного питания кулинарную продукцию вырабатывают из мяса кур, индеек, уток, гусей, цыплят, индюшат, утят, гусят, а также из мяса пернатой дичи и кроликов.
Требования к качеству сырья
Мясо птицы, особенно кур и индеек, отличается высокой пищевой ценностью и хорошей усвояемостью белков и липидов.
В соответствии с гигиеническими показателями мясо птицы 1-й категории упитанности должно содержать белка и жира, не менее (г/100 г съедобной части продукта): цыплята-бройлеры — соответственно 19 и 16; куры — 18 и 18; гуси — 15 и 39; индейки — 20 и 22; утки — 16 и 38.
Белки мяса птицы биологически полноценные, жир характеризуется высокой биологической эффективностью благодаря значительному содержанию полиненасыщенных жирных кислот и витаминов A, D, Е, К. Мясо взрослой птицы и цыплят содержит от 0,5 до 1,1 % растворимых минеральных веществ.
Тушки кур и индеек состоят из белого и красного (темного) мяса, отличающегося высокой пищевой ценностью. В белом мясе кур и индеек содержится больше полноценных белков и азотистых экстрактивных веществ, чем в темном. В мясе птицы содержится меньше соединительной ткани, она менее развита, чем в мясе крупного рогатого скота. Гидротермическая устойчивость коллагена в нем ниже, поэтому сроки тепловой кулинарной обработки птицы короче, мясо в готовом виде более сочное, так как потери массы значительно ниже. Мясо птицы употребляют в пищу с кожей, количество которой вместе с прилегающей к ней прослойкой жира у кур составляет 4...5 %. Кроме жира в состав кожи входит коллаген и другие компоненты соединительной ткани.
Жир легкоплавкий, температура плавления 23...39 °С, йодное число 60...90. Высокое содержание ненасыщенных жирных кислот объясняет неустойчивость жира к физико-химическим изменениям при хранении птицы. Так, кислотное число куриного жира находится в пределах 1,0...1,6, а у кур сомнительной свежести оно возрастает до 2,0. Перекисное число куриного жира возрастает с 0,01 у свежей птицы до 0,1...0,3 у кур сомнительной свежести.
В мышечной ткани птицы содержатся витамины В 1 В 2, В 6, РР и др., а также все важнейшие минеральные вещества в растворимой форме.
Наиболее высокой усвояемостью белков и жиров отличается мясо кур, индеек, а также цыплят и индюшат. Мясо кур и индеек широко используется в диетическом и детском питании.

Евразийского экономического союза (далее — Союз, ЕАЭС) требования безопасности к продуктам полуфабрикаты из мяса (субпродуктов) птицы; . однородной по составу и качеству пищевой продукции, полученной путем.

Мясо птицы классифицируют по возрасту птицы, по ее упитанности, качеству промышленной обработки и термическому состоянию. По возрасту мясо птицы подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят, отличающиеся неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, нежной эластичной кожей на тушке. На ногах тушек цыплят, цыплят-бройлеров и цесарят гладкая, плотноприлегающая чешуя, неразвитые (в виде бугорков) шпоры, у утят и гусят — нежная кожа. К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок с окостеневшим твердым килем грудной кости и ороговевшим клювом. На ногах — грубая чешуя, у уток и гусей — грубая кожа. Шпоры у петухов и индюков твердые.
По характеру промышленной обработки птица подразделяется на полупотрошеную и потрошеную. У полупотрошеных тушек птицы удалены кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (У кур). У потрошеных тушек птицы удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейными позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги удалены по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм. Внутренний жир нижней части живота (сальник) не удаляют.
Потрошеные тушки могут вырабатываться с комплектом потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шеей без кожи. Потроха должны быть обработаны и вложены в тушку птицы.
По упитанности и качеству обработки тушки птицы подразделяют на две категории: 1-ю и 2-ю. Тушки 1-й категории имеют хорошо развитые мышцы, киль грудной кости не выделяется, отложения подкожного жира имеются на животе, на груди и в виде сплошной линии на спине. Тушки 2-й категории имеют удовлетворительно развитые мышцы, киль грудной кости выделяется, отложения подкожного жира незначительные.
Тушки птицы, не соответствующие по упитанности 2-й категории, относятся к тощим и для использования на предприятиях общественного питания не допускаются.
К качеству обработки тушек предъявляются определенные требования. Тушки должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков, воска, на коже не должно быть царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоки. В то же время допускаются незначительные дефекты обработки тушек. На тушках птицы 1 -й категории допускаются единичные пеньки, легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см каждый (кроме грудной поверхности тушки), незначительное слущивание эпидермиса кожи. На тушках 2-й категории допускается незначительное число пеньков и ссадин, а также не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи. Указанные дефекты обработки тушек не должны ухудшать товарный вид птицы. Кроме того, целостность кожного покрова тушек предохраняет мышечную ткань птицы от чрезмерного обезвоживания при последующей тепловой кулинарной обработке.

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мяс-ных продуктов и . Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи. 2.

Тушки птицы, по упитанности отвечающие требованиям 1-й категории, а по обработке — 2-й категории, относятся ко 2-й категории.
Не допускаются к использованию на предприятиях общественного питания: мясо птицы, не соответствующее 2-й категории по упитанности и качеству обработки; с искривлениями костного скелета со стороны спины и грудной кости; с царапинами на спине; замороженные более одного раза; имеющие темную пигментацию (кроме индеек и цесарок). Мясо птицы с перечисленными выше дефектами направляется на промышленную переработку на пищевые цели (консервы, колбасы и др.).
Минимальная масса тушек взрослой птицы не лимитируется. В то же время масса тушек молодой птицы должна быть не менее (г): цыплят 480, цыплят-бройлеров 640, утят 1040, гусят 1580, индюшат 1620, цесарят 480.
По термической обработке мясо птицы подразделяют на остывшее (температура в толще мышц не выше 25 °С), охлажденное (температура в толще мышц 0...4 °С), мороженое (температура в толще мышц не выше — 8 °С).
Размораживание и повторное замораживание мяса птицы не допускается.
На птицефабриках каждую тушку битой птицы подвергают ветеринарной экспертизе и ветеринарному клеймению. Форма и содержание клейма такие же, как и для мяса, но меньшего размера. Наряду с этим на наружной стороне голени тушки ставят электроклеймо 1 или 2, что означает 1-я или 2-я категория упитанности. Кроме того, на ногу каждой тушки наклеивают кольцевую этикетку из непромокаемой бумаги: розового цвета на тушки 1-й категории и зеленого цвета на тушки 2-й категории. На этикетке должно быть указано краткое наименование фирмы, слово «ветосмотр» и номер предприятия-изготовителя.
Ящики с мясом птицы маркируют следующим образом: вид птицы обозначается начальной буквой, например, куры буквой «К»; второе буквенное обозначение относится к виду обработки, полупотрошеные тушки — Е, потрошеные — ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов — Р. За буквенными обозначениями следуют цифровые обозначения категории упитанности 1 или 2. На ящиках с мясом птицы, предназначенным для промышленной Переработки, ставят букву П.
Охлажденное мясо птицы хранят при температуре 0...2 °С и относительной влажности воздуха 80...85 % не более 5 сут со дня выработки.
Мороженое мясо птицы хранят в холодильных камерах при относительной влажности воздуха 85...95 %. Максимальные сроки хранения зависят от температуры воздуха в камере и вида птицы (мясо жирной птицы хранится меньше).
Если тушки птицы хранятся без индивидуальной упаковки, то гарантийные сроки хранения сокращаются на 30 %. Если на предприятии общественного питания отсутствуют низкотемпературные холодильные устройства, то срок хранения мороженого мяса птицы и кроликов ограничивается 72 ч при температуре 2...6 °С. Срок хранения охлажденного мяса птицы и кроликов в этих условиях — 48 ч.
Тушки кроликов выпускают обесшкуренные, без головы и нижних частей ног, потрошеные. Голова удалена на уровне первого шейного позвонка. Нижняя часть передних ног удалена по пястным суставам, задних ног — по скакательным суставам. Почки и околопочечный жир не удалены. Ветеринарное и товароведческое клеймение тушек кроликов проводят в том же порядке, что и мяса. По упитанности мясо кроликов подразделяют на две категории: 1-ю и 2-ю. Как и для тушек птицы критериями отнесения мяса кроликов к той или иной категории служат развитость скелетных мышц и наличие отложений жира. Цвет мяса в тушках кроликов — от бледно-розового до белого, жир белый, мягкий. На разрезе мраморность отсутствует, жир сосредоточен в брюшной области.
Мясо птицы и кроликов относится к скоропортящимся продуктам. При хранении под действием микроорганизмов, тканевых ферментов, кислорода воздуха и других факторов качество мяса птицы и кроликов может ухудшаться. Наиболее часто встречаются следующие пороки качества мяса птицы и кроликов:
- загар — кожа окрашивается в зеленый цвет, мускульная ткань — в медно-красный, появляется неприятный запах сероводорода; причина загара — деятельность анаэробных бактерий или ферментов мускульной ткани при медленном охлаждении тушек после убоя;
- позеленение поверхности является результатом взаимодействия сероводорода и миоглобина мышечной ткани при хранении охлажденных тушек при повышенных температурах;
- гнилостный запах в брюшной и ротовой полости возникает при хранении мяса птицы охлажденной при повышенных температурах, особенно при неполном потрошении (оставлении легких);
- плесневение — белая плесень появляется на поверхности охлажденных тушек при хранении их при температуре10… 12 °С и плохой вентиляции; белая плесень поражает поверхностные слои тушек; черная плесень развивается при длительном хранении мороженой птицы и проникает в глубинные с

Требования к качеству блюд из птицы. Сроки хранения Таблица 4 - Сроки хранения полуфабрикатов из мяса птицы СанПин 2.3.2. 1324-03 

Полуфабрикаты из мяса птицы изготовляют в основном из мяса цыплят и кур. Качество полуфабрикатов оценивают органолептически по внешнему 


(одинаковые) требования обеспечения качества и безопасности,  производство полуфабрикатов из мяса птицы и регламентированы.

полуфабрикаты из мяса [субпродуктов] птицы; "партия продукции из мяса [субпродуктов] птицы" - любое количество однородной по составу и качеству . Требования к продукции из мяса птицы и процессам ее 


или Филе птицы (полуфабрикат), 53.33, 51.9 Требования к качеству Внешний вид: мясо равномерно запечено, не подгорело, рис рассыпчатый 


Сырьем для приготовления рубленых полуфабрикатов чаще всего  Рубленные полуфабрикаты из птицы .  Требования к качеству.  Содержание жира — не более 9 % для котлет из кур и 10 % — для котлет из мяса индейки.

Обязанности: ~ Работа в цеху по разделке мяса птицы Требования: качества и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов Знание


Мясные полуфабрикаты — это изделия из мяса, подготовленные для сырья мясо птицы, в качестве растительного сырья картофель свежий, Требования по безопасности мясных полуфабрикатов, установленные в РФ и для 


Технический регламент "Требования к безопасности мяса и мясной продукции"  и птиц, пищевые субпродукты, колбасные изделия, полуфабрикаты и 

Мясо животных поступает на предприятия охлажденным или так как при этом ухудшается его качество за счет значительных потерь мясного При обработке потрошеной птицы удаляют легкие, горловину, пищевод и сальник. снижает массивная микробная загрязненность сырья и полуфабрикатов, 


1.2.1 Требования к качеству полуфабрикатов из мяса… Подготовка домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции. Тема 3.1 


Гигиенические требования к качеству и безопасности мяса птицы и пернатой  дичи в тушках, а также к полуфабрикатам и субпродуктам из птицы.

Приготовление полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы» птицы», «Заправка птицы», «Полуфабрикаты из птицы», «Требования к качеству. Вопрос: Какова разница в структуре мышечных волокон мяса птицы и 


студентов специальностей 270900 – технология мяса и мясных мясных полуфабрикатов и требований к качеству готовых . Из мяса птицы. 1. 2.


включая полуфабрикаты, готовые к кулинарной обработке, и изделия, готовые  Торговые стандарты качества Рабочей группой ЕЭК ООН по . товарным единицам мяса птицы, подвергшегося технологической обработке, включая  Положения, касающиеся требований в отношении оценки соответствия .

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;. - правила выбора 


Требования, обеспечивающие безопасность продукции, изложены в 4.2.8, 4.2.9 ГОСТ Р 50396.0-92 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. 3.4 В зависимости от упитанности и качества обработки тушки уток и утят 


Дата введения в действие — 2015 год. Без ограничения срока действия. СТО содержат требования Технических регламентов […] Подробно » 

Оценка качества мяса птицы: методы отбора образцов Поэтому одним из требований времени является предотвращение поставки и реализации на 


определить выход полуфабрикатов после механической и тепловой Требования к качеству блюд из птицы приведены в табл. 1.


Требования к маркировке полуфабрикатов (в том числе составу) указаны в  Администратор (02.03.2016 12:15): У полуфабриката из мяса птицы для 

Классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;. • Правила выбора 


Ключевые слова: мясо птицы, тушки птицы, части тушек, качество обработки, ГОСТ 7702.2.0-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Требования к количеству мяса птицы, содержащейся в упаковочной единице 


Качество рыбных полуфабрикатов и готовых блюд из них . получаемые после обвалки мяса; мясо, птица и рыба, из которых потом 

ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;.


Требования к качеству и ассортимент мясных полуфабрикатов Это характерно и для производства мяса, как в целом, так и по . 0 0 1 Fчастоты. Этим методом ог лушают крупный рогатый скот, свиней и птицу.


Требование к качеству полуфабрикатов.  Условия хранения субпродуктов и мяса птицы, колбасных изделий, мясных полуфабрикатов, консервов.

Санитарные требования к производству мясных полуфабрикатов Для оценки качества мяса и мясных продуктов предложены и используются на и шашлык маринованный — 24; котлеты — 12; набор из мяса птицы — 48.


Требования к безопасности мяса птицы для детского питания. полуфабрикаты из мяса цыплят- бройлеров и индейки - натуральные 


Требования к качеству мяса. Просмотров: 7398. Качество мяса определяется двумя методами: 1. Лабораторным. 2. Органолептическим (внешний вид 

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ. К порционным полуфабрикатам из мяса птиц относятся филе куриное без по всему технологическому циклу, оценке качества используемого сырья и 


внимание обучающихся на требования к качеству полуфабрикатов птицы и дичи. Полуфабрикаты из котлетной массы из мяса птицы и дичи).


Общие требования к организации и методам контроля качества"  ГОСТ 31465-2012 Полуфабрикаты из мяса птицы для детского питания. Общие 

Требования к безопасности продукции изложены в 4.2.8, к качеству - в ГОСТ 7702.2.1-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы.


Требования, обеспечивающие безопасность продукции для жизни и здоровья людей, изложены в 5.2.4, 5.2.5, требования к качеству - в 5.2.1, 5.2.2, ГОСТ 7702.2.0-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы 


Требования к качеству и сроки хранения домашней птицы, утиной и  Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: мясокостные, 

Оценку качества изделий кулинарных и полуфабрикатов из рубленого мяса Определение прозрачности и аромата бульона из мяса птицы (в 


Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветренная, Мясо дичи в отличие от мяса птицы содержит больше белка и 


Составить таблицу порционных полуфабрикатов из говядины.  Мясо дичи, в отличие от мяса птицы, содержит больше белка и экстрактивных веществ 

Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветренная, цвет и запах — характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых