Технология сыра фета в

Технология производства сыра фета
и скорого вызревания в течение суток / Италия / Сыр Фета (Fetta)  По технологии он и должен быть соленый, я предпочитаю вынимать из рассола 

Название сыра Фета (Φέτα) с греческого языка переводится, как технология изготовления и хранения сыра фета практически не 

Сделать сыр и сложно и просто. Зависит от того, какой сыр мы хотим сделать. Многие делают творог, а это и есть сыр. Во Франции его 

Разработаны и весьма успешно внедрены технологии, применения ультрафильтрационного сгущения молока, при производстве сыров.
Согласно одной из таких технологий, обезжиренное молоко концентрируют ультрафильтрацией при температуре 4’С, до содержания в нем общего азота, равного его количеству в готовом сыре. Затем концентрат нормализуют сливками и вносят закваску, а после доведения рН смеси до 6,1 добавляют споры Penicillium candidum и сычужный фермент. Полученную смесь разливают в формы, где быстро образовывается сгусток. Через 30 мин после получения сгустка сыр вынимают из форм. Все последующие процессы технологии камамбера, аналогичны традиционным. Использование белков молока по методу ММВ повышается до 95 %, в то время как при традиционном — этот показатель составляет 79%. Повышение степени использования белков молока и выхода сыра происходит за счет устранения такого процесса, как отделение сыворотки, при котором из сгустка удаляют сывороточные белки. Однако было установлено, что концентрирование молока ультрафильтрацией до массовой доли сухих веществ, равной содержанию последних в конечном продукте (готовом сыре), не во всех случаях приемлемо. Это связано с тем, что органолептические показатели сыров, а в некоторых случаях и их физико-химические показатели (к примеру, домашнего сыра), не соответствуют требованиям, предъявляемым к традиционным изделиям. Получаемый в этом случае сыр имеет горький вкус, крошащуюся консистенцию и другие недостатки, что делает эти продукты непригодными к потреблению. Поэтому в каждом конкретном случае, в зависимости от вида сыра, а также технологических особенностей его изготовления, молоко необходимо концентрировать до такого значения фактора концентрации, который обеспечивает получение продукта с необходимыми органолептическими и физико-химическими показателями.
Вместе с тем следует отметить, что установлено оптимальное значение фактора концентрации при производстве мягких и твердых сыров, выпускаемых в стране. Так, в случае производства мягких сыров оптимальное значение фактора концентрации молока составляет 3,5 — 4,5, что соответствует следующему составу ультрафильтрационных концентратов, %: белка — 10,5 — 13, лактозы — 4,5 — 5, минеральных солей до 1.
При производстве твердых сыров исходное цельное молоко следует концентрировать до массовой доли сухих веществ 14 — 15 % (массовая доля белка 4 — 4,2 оно), а фактор концентрации не должен превышать 2. В случае более высоких значений фактора концентрации для обеспечения производства сыра с хорошими органолептическими показателями в обязательном порядке следует применять специальные технологические приемы — подкисление исходного сырья и диафильтрационную обработку молочно-белковых концентратов.

Сыр фета — один из самых уникальных сыров, которые существуют. Он имеет слегка ореховый аромат, мягкую, но твердую текстуру, 

Разработана технология домашнего сыра, предусматривающая ультрафильтрационное концентрирование обезжиренного молока, что в конечном итоге сокращает расход молока на 8 — 10 %, сычужного фермента, хлористого кальция, закваски — на 30 — 50 %, повышает производительность сырных ванн примерно в два раза, уменьшает потери в виде сырной пыли, а также способствует получению продукта с крупными и однородными размерами сырных зерен.
Технологическое производство домашнего сыра из концентрата обезжиренного молока включает следующие операции:
• Молоко
• Очистка сепарирование
• Обезжиренное молоко
• Пастеризация (температура 64’С, выдерживание 15 — 30 мин)
• УФ концентрирование (температура 50 ‘С, давление 0,25—0,45 МПа)
• УФ концентрат обезжиренного молока (массовая доля белка 6%)
• Пастеризация (температура 74 ‘С, выдерживание 15 — 20 с)
• Охлаждение (температура 30 ‘С)
• Заквашивание и сквашивание (сычужный фермент, закваска, хлористый кальций в дозах по ТУ 49 — 887 — 82 из расчета на количество концентрата)
• Разрезание сгустка (рН 4,7 — 4,8, количество добавляемой воды 25 — 30%)
• Обработка сгустка (конечная температура обваривания 44 — 46’С)
• Внесение наполнителей по рецептуре (ТУ 49 887 — 82)
• Расфасовка
Положительная сторона этой технологии — получение высококачественного продукта из любого исходного сырья (даже в случае низкого содержания в нем белка).
При производстве костромского, российского и литовского сыров, установлено, что ультрафильтрационное концентрирование исходного сырья при производстве, экономически оправдано, поскольку увеличивается выход готовой продукции, производительность сырных ванн повышается на 30 — 35%, расход сычужного фермента снижается на 35 — 40 %.
Согласно утвержденным изменениям к ТУ 49 — 1 202—72, при производстве литовского сыра, молоко концентрируют до достижения в нем массовой доли белка 4,5 — 5,5 %.
Затем в пастеризованный концентрат вносят 0,2 — 0,4 % бактериальной закваски и оставляют на созревание при температуре 9-10 ‘С на 12—18 ч. Перед созреванием в концентрат добавляют 0,02-0,025 % хлористого кальция. Кислотность смеси перед свертыванием не должна превышать 25’Т. Свертывание смеси определяют при температуре 30 ‘С. Количество вносимого молокосвертывающего фермента устанавливают, исходя из продолжительности этого процесса 34 -37 мин. Сгусток разрезают на кубики размером 14 мм, и в течение 9—15 мин ведут постановку зерна до размера 8 — 10 мм. Затем удаляют 20 — 30% сыворотки и нагревают вторично до температуры 35-37 ‘С, в течение 10 — 12 мин. Продолжительность вымешивания после второго нагревания — 14-20 мин. К концу обслуживания зерна осуществляют частичный посол из расчета 200 — 300 г поваренной соли на 100 л молочной смеси. После этого формуют сыр из пласта с подпрессовкой в течение 15-20 мин. Полученный сыр выдерживают в рассоле 2 — 3 суток, затем обсушивают и направляют на созревание при температуре 12 — 14’С, относительной влажности воздуха 80 — 90 %, продолжительность которого 45 суток. Выход сыра по описанной выше технологии увеличивается на 2-5 %.

Фета – кремово-белый греческий сыр, который традиционно Салат из сыра Фета и помидоров с перцем связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) 13 декабря 2016 г. 16+.

Технология костромского и российского сыров, получаемых из концентрированного ультрафильтрацией молока, также имеет свои особенности. Исходное цельное молоко концентрируют до массовой доли сухих веществ 14 — 15 % (массовая доля белка 4 — 4,2%). Отличительная особенность производства костромского сыра — сокращение в среднем на 8 % времени обработки сырного зерна и исключение технологической операции по сливу 30 % сыворотки перед вторым нагреванием. Отдельные технологические параметры производства сыров из концентрата не отличаются от традиционной технологии.
Следует отметить, что в зарубежных странах чаще всего используют ультрафильтрацию при производстве сыра чеддер.
Так, предложен способ производства сыра чеддер с применением ультрафильтрации из цельного молока. Ультрафильтрации подвергается пастеризованное цельное молоко при температуре 25’С и давлении 7 атм. с помощью трубчатых ацетатцеллюлозных мембран с селективностью по белкам 95 и по лактозе 4 %. Молоко концентрируют два раза (до содержания сухих веществ 18-20 %). Полученный концентрат имеет следующий состав: жир — 7,60 %, белок — 7,01, лактоза-4,66 % и вода. Концентрат выдерживают при температуре 5’С в течение 16 ч, затем вновь пастеризуют, охлаждают до 30’С и используют для получения твердых сыров.
При выработке сыра чеддер в концентрат молока при температуре 30’С добавляют одноштаммовую закваску Str. cremoris NCDO 1986, а через 20 мин — сычужный фермент в количестве 40% от рассчитанного по традиционной технологии. Через 30 мин после внесения фермента образовавшийся сгусток разрезают, а затем в течение 20 мин осторожно перемешивают без повышения температуры. В последующие 40 мин температуру сырного зерна в ванне постепенно доводят до 35’С, после чего процесс производства сыра повторяет традиционную технологию. Вкус, запах и консистенция сыра чеддер хорошие и не отличаются от соответствующих характеристик сыра, полученного обычным способом. Выход его не увеличивается, но на 50-60 % уменьшается расход сычужного фермента и повышается производительность сыроизготовителей.
В Австралийской молочной исследовательской лаборатории цельное молоко, используемое на производство чеддера, предлагают концентрировать в 4,8 раза ультрафильтрацией. Из концентрата в лабораторных условиях получали сыр по традиционной технологии. За счет уменьшения количества выделившейся сыворотки (всего 10 % от первоначальной массы молока), содержащей 4 — 6,1 % белка и 2 — 6 % жира, снижались общие потери. Полученный сыр имел несколько повышенную влажность (в среднем 39,3 %), стандартное содержание жира и значительные отклонения по величине рН и содержанию лактозы и лактатов. Эти недостатки устраняются в случае использования диафильтрации. В некоторых случаях сыры, полученные в экспериментальных условиях, имеют структуру, консистенцию, запах и вкус, аналогичные для сыра чеддер, полученного по традиционной технологии.
Сыр чеддер изготовляют также по технологии, предусматривающей внесение концентрата сывороточных белков, полученного ультрафильтрацией, с массовой долей белка 4,3 — 7,1, сухих веществ — 9,8 — 20,3 %. Добавление сывороточно-белкового концентрата в молоко способствует увеличению выхода сыра в среднем на 4 %, сокращает время образования сгустка и ускоряет процесс накопления молочной кислоты. Органолептические показатели такого сыра, аналогичны изготовленному из молока.
В США с использованием ультрафильтрации получен новый пищевой продукт, сходный по вкусовым качествам с голубым сыром, но не содержащий видимых мицелиев Penicillium roqucforti . Для этого пастеризованное обезжиренное молоко обрабатывают на мембранной установке, снабженной мембраной HFA-180, до массовой доли 45-50% сухих веществ. Затем в 100 г пастеризованных сливок с содержанием 40 % жира вносят 10 мг пищевой липазы из Aspergillus oryzal и 15 — 20 мг промышленного порошка плесневых спор Penicillium roqucforti. Полученную смесь перемешивают при 200 об/мин в течение 48 ч при температуре 20’С. При этом в сливки можно предварительно добавлять 0,1 % бактериальной закваски, состоящей из Str. lactis или Str. cremoria, с целью доведения их рН до 4,4 — 4,6. Затем 50 г этого вкусового концентрата смешивают с 25 г высушенного концентрата белка, 23 г воды, 2 г соли и

Технология сыра фетальный

Как сделать сыр фета дома: рецепт на свежем молоке Если в технологии вами была допущена ошибка, и фета получился излишне 


По технологии сыр Фета выдерживается не менее трех месяцев. Это калорийный продукт, жирностью от 30 до 60%. Длительное время Фета может 

Фета. Фета - самый известный в мире сорт свежего сыра. Он широко используется в салатах и как составляющая соусов. В России аналогом Феты 


В этой статье мы рассмотрим подробно, что такое сыр фета, из чего Технология приготовления на протяжении длительного времени 


Сыр Фета (Feta) — Мягкий, созревающий в рассоле сыр, производимый во многих странах из местного молока (коровьего, овечьего или козьего).

Фета сыр из овечьего или козьего молока, известный в Греции еще с гомеровских времен. С 1996 года этот сыр имеет статус контролируемого 


Сыр фета – неплохой вариант для того, чтобы попробовать свои силы в Знатоки, конечно, возразят – настоящий сыр фета может быть Технология отрабатывается, но вяло – давно этим не занимался.


Фета — королева сыров |  в Греции по традиционной технологии, Изготавливается фета из овечьего молока,  Обычно сыр фета достаточно твёрдый, чем больше содержание козьего молока, тем твёрже фета.

Настоящий сыр фета это традиционный греческий сыр из овечьего, технологию производства сыра, то сырный плавленый продукт 


Технология приготовления сыра Фета. Производится со времен Византии. Способ приготовления Феты был описан еще Гомером. Емкость с овечьим 


Давайте выясним, насколько полезен сыр фета при грудном  коровье молоко, но при этом, соблюдают особенности технологии.

Технология ультрафильтрации, разработанная компанией Tetra Pak, производства сыра Фета методом сквашивания молока бактериальной 


Грязовецкий сыр фета „на ура“ расходится по российским молока, создается по уникальной технологии жидкого наполнения.


Сыр фета – вкусный деликатес, который отличается нежным, слегка  Технология приготовления сыра упоминалась Гомером. В те времена козье 

В 1494 году некий путешественник впервые описал технологию приготовления сыра на Сыр фета острове Крит: подготовленный сыр разрезался на 


При этом, греческий фета признан сыроманами со всего В настоящее время процесс производства сыра 


фета Красивое название этого сыра «Фета» переводиться просто – ломоть.  Такая технология позволяет сохранить знаменитую структуру, плотную, 

Приготовление сыра фета по классической технологии занимает 3 месяца. Родиной сыра фета является Греция, и называться так может только сыр, 


Полумягкий сыр фета, употреблявшийся с незапамятных времен на Такой технологии, как в Греции, дома нет: предлагается использовать сметану 


Сыр, произведенный в других странах по такой же технологии, называется фетаки. При выборе сыра фета следует обратить внимание на такие 

Пошаговый рецепт приготовления сыра фета. тонкости приготовления домашнего сыра фета и полезные советы вы найдете в нашей статье. 4Сыроделие 4.1Познавательное 4.2Рецепты сыра 4.3Технология сыроделия.


Фету, соленый сыр с крошащейся текстурой, делают только в Греции из свежего овечьего и козьего молока по уникальной технологии, которая 


Сыр фета создается по уникальной технологии жидкого наполнения, благодаря которой продукт затвердевает уже в упаковке.

Родиной греческого сыра фета является древняя Византия, именно оттуда к нам пришел рецепт и технология приготовления этого сыра. Конечно 


Соединив два символа Греции — танец сиртаки и сыр Фета — мы получили великолепный греческий сыр с солнечным характером и ярким вкусом.


И хотя украинские производители уже освоили технологию производства сыра, однако название «фета» все-таки имеет право носить продукт, 

Сыр фета часто фигурирует в приготовлении салатов и других блюд. Технологии производства подобных сыров известны были еще в античные