Технологический процесс обработки мяса включает следующие операции: прием, проверка качества Приготовление полуфабрикатов крупного скота.

Технологический процесс полуфабрикатов из мяса птицы
производства полуфабрикатов с использованием мяса птицы.  И.И., Митрофанов Н.С. Технология полуфабрикатов из мяса птицы.

24 Jul 2013 - 4 min - Uploaded by Технологическое проектирование ресторанаПроектирование производства полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы. Технологическое проектирование ресторана Технологический

Полуфабрикаты, изготовленные из мяса тушек птицы, охлажденных в воде и Технология утят маринованных такая же, как и цыплят 

Наиболее простым в отношении организации производства и эффективным способом использования мяса, предназначенного для промышленной переработки, является выработка из него фасованного мяса птицы и натуральных полуфабрикатов. Фасованное мясо, полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров, полуфабрикаты из мяса уток и утят можно вырабатывать из мяса, соответствующего требованиям стандарта для реализации в торговой сети, и из мяса, предназначенного для промышленной переработки. При изготовлении этих продуктов установлены жесткие требования к сырью: мясо птицы фасованное, и полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров должны вырабатываться только из потрошеных тушек, полуфабрикаты — из мяса уток и утят из полупотрошеных и потрошеных тушек в охлажденном состоянии со сроком хранения не более одних суток. Допускается использовать мороженое мясо со сроком хранения не более 2 мес.
Полуфабрикаты из мяса кур, цыплята табака, цыплята любительские вырабатывают из мяса, соответствующего требованиям стандарта для реализации в торговой сети. Их можно изготавливать из полупотрошеных и потрошеных тушек, охлажденных со сроком хранения до 3 сут или мороженых со сроком хранения не более 2 мес.
Фасованное мясо и натуральные полуфабрикаты вырабатывают по следующей технологической схеме: опаливание — потрошение — разделка тушек - фасование (взвешивание и упаковывание в потребительскую тару) — упаковывание в транспортную тару — охлаждение — замораживание и хранение. При выработке продуктов из потрошеного мяса вместо операций опаливание и потрошение выполняют операцию подготовка сырья (контроль). При выработке фасованного мяса и полуфабрикатов в охлажденном состоянии из технологической схемы исключается операция замораживание.
Технологическая схема производства цыплят любительских и утят маринованных включает операции посол и выдержку в посоле (после разделки тушек).
Обязательным условием получения продуктов хорошего качества является поддержание хороших санитарно-гигиенических условий производства. Обработка тушек при производстве полуфабрикатов обычно сопровождается увеличением бактериальной обсемененности мяса. Даже такие операции, как зачистка и мойка тушек, когда сразу после завершения этих технологических операций бактериальная обсемененность поверхности тушек снижается на несколько порядков, не являются благоприятными в санитарном отношении. Повышение температуры и влажности на поверхности тушек во время мойки оказывается чрезвычайно благоприятным для роста микроорганизмов, так что последующая разделка сопровождается значительным увеличением бактериальной обсемененности полуфабрикатов.

Технология производства мяса птицы. Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы для сложных блюд. Приемка 

Полуфабрикаты, изготовленные из мяса тушек птицы, охлажденных в воде и воздухе, примерно одинаково устойчивы во время хранения, но их стойкость зависит от продолжительности хранения до разделки. Особенно быстро падает устойчивость полуфабрикатов из тушек, охлажденных в воде и предназначенных для промышленной переработки. Поэтому длительность хранения такого мяса до разделки ограничивают одними сутками.
Относительная простота технологии фасованного мяса, полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров, уток и утят позволяет организовать их производство практически на любом птицеперерабатывающем предприятии без дополнительных производственных площадей и сложного оборудования. При использовании дисковых пил, ленточных конвейеров и другого оборудования для выполнения вспомогательных операций это производство имеет вполне приемлемый уровень механизации. Таким путем можно переработать в условиях птицеперерабатывающего предприятия большую часть предназначенного для промышленной переработки мяса, образующегося во время переработки птицы, и реализовать его по цене не ниже, а при выработке полуфабрикатов существенно выше, чем при реализации мяса, отвечающего требованиям стандарта.
Фасованное мясо птицы. Тушки цыплят, кур, цыплят-бройлеров, уток, цесарок и цесарят разделывают на полутушки вдоль позвоночника и по линии киля грудной кости, а тушки уток, гусей, гусят, индеек и индюшат — на полутушки и четвертинки, которые получают при разрезании полутушек посередине длины тушки перпендикулярно позвоночнику между концом лопатки и тазобедренным суставом. Разделывать тушки можно на конвейере или технических столах ножом вручную, или на дисковой пиле, или на специализированных линиях. Для разделки тушек можно использовать разработанную в НПО «Комплекс» машину Я6 ФПР для пластования тушек.
Полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров. Вырабатывают полуфабрикаты: грудка цыпленка-бройлера, четвертина (задняя) цыпленка-бройлера, окорочок цыпленка-бройлера, набор для супа из цыпленка-бройлера. Для разделки тушек сравнительно часто используют импортное оборудование фирмы «Сторк» (Нидерланды) . При этом тушка разделывается на грудку, окорочок и набор для супа.
Грудка цыпленка-бройлера состоит из грудных мышц вместе с грудной костью. Границы грудной кости со всеми прилегающими к ней мышцами и кожей определяют грудку цыпленка-бройлера.
Окорочок цыпленка-бройлера состоит из бедренной, большой берцовой и малой берцовой костей со всеми прилегающими к ним мышцами и кожей.

Ассортимент полуфабрикатов из птицы более узок, чем из мяса убойных животных. Технологический процесс обработки птицы при 

Набор для супа из цыпленка-бройлера состоит из всех остальных частей тушки: спинно-лопаточной (грудная часть и крылья отделены), пояснично-крестцовой (окорочка отделены), крыльев и кожи.
При разделке тушек вручную или на дисковой пиле выделяют грудную часть, две задние четвертины и спинно-лопаточную часть. Для отделения грудной части делают надрезы с обеих сторон тушек от отверстия брюшной полости вблизи ребер по ребрам в местах их наименьшей прочности (в месте изгиба ребер на соединение с грудной костью) до плечевого сустава (до места соединения лопатки, каракоидной кости и ключицы), надламывают позвоночник в плечевом суставе и разрезают оставшиеся сухожилия и кожу.
Для отделения четвертин (задних) цыпленка-бройлера тушку разрезают по позвоночнику между последними ребрами, заднюю часть разрезают вдоль позвоночника на две части.
Полуфабрикаты из мяса уток и утят. Из мяса уток и утят вырабатывают полуфабрикаты: тушка утиная, подготовленная к кулинарной обработке, окорочок утиный, грудка утиная, набор утиный, кожа шеи утиная для фарширования.
На полуфабрикаты тушки разделывают вручную ножом. Вначале отделяют окорочка. Затем делают разрез с обеих сторон тушки от позвоночника до конца брюшной полости по линии последних ребер и надламывают позвоночник в области соединения грудных позвонков с поясничными, отделяя пояснично-крестцовую часть.
От тушки отделяют грудную часть по линии соединения грудной кости с ребрами и каракоидной костью. Оставшиеся плечевую, спинно-лопаточную с кожей шеи и пояснично-крестцовую части используют в качестве набора.
К полуфабрикатам из мяса уток относятся утята маринованные, технологическая схема которых отличается от схемы производства натуральных полуфабрикатов, так как включает операции посола и созревание в посоле. Для выработки маринованных утят можно использовать тушки, предназначенные для промышленной переработки, в охлажденном состоянии со сроком хранения не более одних суток и допускается использовать мороженые тушки со сроком хранения не более 2 мес.
Цыплята табака и цыплята любительские. Для производства этих полуфабрикатов не разрешается применять тушки, предназначенные для промышленной переработки. Сложившийся уровень цен на мясо птицы и эти полуфабрикаты, простая технология и хороший спрос населения обеспечивают большие объемы их промышленной выработки. В общем объеме выработки полуфабрикатов в стране большая часть приходится на эти два.
При выработке полуфабрикатов подготовленные тушки разрезают или распиливают на дисковой пиле по гребню грудной кости (килю), начиная от разреза брюшной полости до основания шеи. Вручную или на специальном оборудовании (например, на машине Я6 ФПР) для пластования мяса тушкам придают плоскую форму. При обработке вручную тушку разгибают у основания бедер до тех пор, пока бедренные суставы не высвободятся из суставных ямок. Затем отгибают ребра до тех пор, пока они не надломятся у основания, после чего цыплята табака направляются на фасование, упаковывание и т. д., а цыплята любительские — в посол.
Подготовленные к посолу тушки взвешивают (для определения расхода посолочной смеси и рассола), укладывают рядами спинкой вверх в перфорированные корзины из нержавеющей стали, пересыпая каждый ряд посолочной смесью. Заполненные корзины закрывают решеткой, предотвращающей всплытие тушек, и тельфером перемещают в чаны для посола. Заполненные чаны заливают рассолом так, чтобы он покрывал все тушки.
Посолочная смесь (в расчете на 1 т цыплят любительских): 25 кг поваренной соли, 25 кг свежего измельченного чеснока и 2 кг черного перца. Для приготовления 100 кг рассола в 15 л холодной питьевой воды растворяют 2,3 кг поваренной соли, 3,7 кг горчичного порошка и 0,9 кг 80 %-ной уксусной кислоты. В полученный концентрированный рассол добавляют 78 л холодной воды и охлаждают до 2—4 °С.
Тушки выдерживают в посоле 24 ч при температуре воздуха в помещении 2—4 °С. По окончании посола корзины вынимают из чанов и оставляют для стекания рассола на 1—2 ч. Затем тушки вынимают из корзины, укладывают наклонно для окончательного стекания влаги в ящики, выстланные оберточной бумагой, на 3—4 ч при 0—8 °С. После этого тушки направляют на фасование и упаковывание.
Утята маринованные. Это новый вид полуфабриката. Технология утят маринованных такая же, как и цыплят любительских, но для их выработки можно использовать тушки, предназначенные для промышленной переработки, что существенно расширяет возможности производства и реализации утиного мяса, не имеющего спроса в некоторых регионах страны.
Полуфабрикаты из мяса кур. Из мяса кур вырабатывают филе куриное, окорочок куриный, набор для бульона куриный.
Подготовленные тушки разделывают на части на технологических столах или конвейере. При разделке на конвейере тушки закрепляют в подвесках за заплюсневые суставы. Последовательно отделяют крылья, грудную и спинно-лопаточную части, окорочка и пояснично-крестцовую часть. Грудная часть идет на выработку филе и

Ведение процесса изготовления полуфабрикатов из мяса птицы на требований технологической инструкции по отделению частей мяса от тушки.

Полуфабрикаты из мяса птицы и их изготовление Технология производства полуфабрикатов зависит от продукции, которая с их 


темы: « Технология производства полуфабрикатов из птицы» для студентов  Мясо дичи: отличие от с/х птицы - повышенное содержание белков 

Технология полуфабрикатов из мяса птицы. Ассортимент выпускаемых промышленностью полуфабрикатов из мяса птицы небольшой: 


В соответствии с технологической инструкцией мясо птицы охлаждают и И.И., Митрофанов Н.С. Технология полуфабрикатов из мяса птицы.


При производстве продуктов питания из мяса птицы необходимо не только  Технология производства натуральных полуфабрикатов 

Разнообразный ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы, регламентирующей технологический процесс производства, 


Специальность: Товароведение пищевых продуктов и технология В процессе производства полуфабрикатов из мяса птицы (филе, окорочков и др.) 


Разделы: Технология  Инструкционно-технологическая карта блюда «Птица, дичь  Полуфабрикаты из котлетной массы из мяса птицы и дичи).

Панированные полуфабрикаты из мяса птицы - один из наиболее перспективных видов Винникова, Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов.


Следствием явилось то, что продукты из мяса птицы заняли достойное технологических решений, связанных с переработкой птицы, полуфабрикатов из мяса кур-несушек и кур-молодок в процессе хранения.


Доля мяса птицы в общем балансе мясного сырья в России составляет около  Технология производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы, 

процесса производства натуральных полуфабрикатов из мяса птиц Для контроля качества технологического процесса ККТ были нанесены на 


1.3 Описание технологического процесса . Достаточно широкий ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы позволяет удовлетворить запросы 


К полуфабрикатам относят также мясной фарш, пельмени, наборы из мяса птицы. Натуральные полуфабрикаты изготовляют преимущественно из 

«О безопасности мяса птицы и продукции ее переработки». № Наименование полуфабрикатов и перечень остальной Технологический процесс.


Способы промышленной холодильной обработки мяса птицы, технологического процесса для натуральных полуфабрикатов и 24 часов для 


Специальность: Частная зоотехния, технология производства продуктов  при производстве полуфабрикатов, а также готовых изделий из мяса птицы 

Мясо птицы в зависимости от температуры в толще мышцы (для мяса может способствовать технология двух стадийного охлаждения тушек птицы, Охлаждение полуфабрикатов, выработанных из парного мяса птицы 


3 Технология натуральных полуфабрикатов В зависимости от вида мяса различают полуфабрикаты говяжьи, бараньи и свиные, из мяса птицы.


0 актуальных вакансий изготовитель полуфабрикатов из мяса птицы от  Ответственность Должен знать: технологический процесс изготовления 

Должен знать: технологический процесс изготовления крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов, рубленой 


Технология убоя и переработки птицы. Технологические процессы производства мяса птицы осуществляются в следующей последовательности: Отлов 


"Производство полуфабрикатов из частично размороженного мяса птицы"  Технологическая схема производства полуфабрикатов из мяса птицы  новой технологии показали перспективность полной механизации процессов.

Наиболее популярно производство полуфабрикатов из мяса. Технология производства полуфабрикатов из птицы предусматривает ряд