Порционные полуфабрикаты готовят в основном из охлажденного  мозги в сухарях; из свинины, баранины и мяса птицы – шницели, 

Классификация мясных и мясосодержащих полуфабрикатов, термины и мясокостные (кусковые полуфабрикаты); крупнокусковые, порционные, Администратор (02.03.2016 12:15): У полуфабриката из мяса птицы для 

ЗАПРАВКА ПТИЦЫ Обработанные тушки птицы и дичи используют для тепловой обработки целиком или приготавливают порционные полуфабрикаты, 

К мясным полуфабрикатам относят изделия, подготовленные для кулинарной обработки.
Основным сырьем для изготовления мясных полуфабрикатов служат мясо разных видов и субпродукте. Для приготовления отдельных полуфабрикатов используют муку, яйца, хлеб и специи.
В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и рубленые. К полуфабрикатам относят также мясной фарш, пельмени, наборы из мяса птицы.
Натуральные полуфабрикаты изготовляют преимущественно из охлажденного мяса. Подразделяют их на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.
Порционные полуфабрикаты готовят в основном из охлажденногомяса лучшего качества. Выпускают их следующих наименований: из говядины — антрекот — кусок овально-продолговатой формы, из мускулов спинной и поясничной частей, лангет — два примерно равных по массе куска мякоти без жира, из внутренних поясничных мышц, бифштекс с насечкой— порция мякоти овальной формы, без жира, из заднетазовой части; из свинины и баранины — котлеты натуральные отбивные, шницель отбивной, духовая свинина или баранина, эскалоп; из телятины — натуральные котлеты и эскалоп.
Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей. В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят: из говядины — бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор и мясо для шашлыка; из свинины — поджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашнему, мясо для шашлыка и суповой набор; из баранины — рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка и суповой набор.
Крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают из всех видов мяса преимущественно для предприятий массового питания. Эти полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделенные от задних частей туши. Допускается продажа в розничной торговле крупнокусковых полуфабрикатов нестандартной массы.
Панированные полуфабрикаты приготовляют из охлажденного или размороженного мяса, предварительно отбив мышечную ткань. Для предотвращения вытекания мясного сока порции мяса панируют — смачивают взбитой с водой яичной массой и обваливают в сухарной крошке. Масса порций этих полуфабрикатов 125 г. Из говядины готовят ромштекс и бифштекс с насечкой; из субпродуктов — мозги в сухарях; из свинины, баранины и мяса птицы — шницели, отбивные котлеты; из телятины — отбивные котлеты.

Особенности разделки мяса, птицы и дичи / И. В. Мельников — Полуфабрикаты делят по размерам на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые 

Рубленые полуфабрикаты изготовляют из котлетного или жилованного мяса, жира-сырца, яичных продуктов, плазмы крови и пряностей, обваливают в сухарной крошке. Не допускается использование дважды замороженного мяса и свинины с потемневшим шпиком. В котлеты добавляют хлеб из пшеничной сортовой муки. Рублеными изготовляют котлеты Московские, Домашние, Бараньи и Киевские, а также рубленый бифштекс. Бифштексам придают круглую сплюснутую форму. В фарш для рубленых бифштексов добавляют мелкокрошеный шпик.
Мясной фарш изготовляют в магазине и на мясоперерабатывающих предприятиях из жилованного мяса. Приготовленный в магазине фарш реализуют только охлажденным. Фарш, приготовленный на предприятиях мясной промышленности, расфасовывают в пергамент,
целлофан или другие пленки и придают форму брусков массой до 250 г.
Пельмени готовят из пшеничной сортовой муки, жилованного мяса, лука, яичных продуктов. Тесто приготовляют из пшеничной муки с добавлением яиц, яичного порошка или меланжа и поваренной соли. Пельмени формуют на автоматах высокой производительности, замораживают при температуре не выше -15 °С, после чего фасуют. В зависимости от рецептуры изготовляют пельмени Русские, Сибирские, Свиные, Говяжьи, Бараньи, Субпродуктовые и др.
Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли. Свежесть полуфабрикатов определяют так же, как и свежесть мяса. Поверхность полуфабрикатов должна быть без повреждений, форма — недеформированной и соответствующей наименованию изделия.

Ассортимент полуфабрикатов из птицы более узок, чем из мяса убойных животных. Из кур, цыплят Порционные полуфабрикаты.

Недопустимо наличие грубой соединительной ткани, сухожилий, пленок и хрящей. В отбивных котлетах длина косточки не должна превышать 8 см. В рагу содержание костей не более 20%, жира — не более 15%; в рагу по-домашнему костей — не более 10%, жира — не более 15%. Мясо для шашлыка, плова должно содержать жира не более 15%, в суповом наборе допускается до 50% костей. На эскалопах не допускается свиной шпик толщиной более 1 см.
Панированные изделия должны быть плоскими, с правильно обрезанными краями и покрыты ровным, тонким слоем измельченной сухарной крошки. В полуфабрикатах не допускаются непромешанный хлеб и жир, а также мелкораздробленные кости.
Мороженые пельмени должны иметь правильную форму в виде полукруга, плотно заделанные края без выступов фарша. Не допускаются слипшиеся комки теста, поломанные части и содержание теста свыше 50% массы пельменей.
Запах натуральных полуфабрикатов должен быть свойственен доброкачественному мясу соответствующего вида. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов после кулинарной обработки приятные, в меру соленые, с привкусом лука и перца, консистенция — некрошливая и сочная; не допускаются привкусы хлеба и испорченного жира. Вареные пельмени должны иметь приятные вкус и запах, соответствующие мясу с луком и перцем, фарш пельменей должен быть сочным.
Консистенция полуфабрикатов должна быть упругой, а готовых изделий — мягкой, сочной, некрошливой; у панированных изделий должна быть хрустящая корочка. Консистенция замороженных изделий твердая; пельмени при встряхивании должны издавать характерный звук. После варки консистенция фарша должна быть упругой, плотной, а поверхность пельменей не липкой.
Содержание влаги в рубленых полуфабрикатах допускается 65—68%, хлеба — 18—20 (в зависимости от наименования) и соли — 1,2-1,5%.
Отклонение массы отдельных порций натуральных и панированных полуфабрикатов не должно превышать ±3%, рубленых — +5%; не допускается отклонение массы 10 шт. Отклонение массы отдельных коробок пельменей допускается ±7 г, не допускается отклонение массы нетто 10 коробок.
Упаковывают полуфабрикаты в деревянные и металлические ящики с вкладышами или в ящики из полимерных материалов и плотно закрывают крышками. Масса ящика с продукцией допускается не более 20 кг. Полуфабрикаты дополнительно могут быть завернуты поштучно или по 5—10 шт. в пергамент, подпергамент, целлофан и полимерные пленки. Пельмени упаковывают в картонные коробки или пакеты по 300-350 г.
Транспортируют полуфабрикаты в автомашинах с охлаждением или с изотермическим кузовом. Перевозка должна длиться не более 2 ч.
Хранят полуфабрикаты в магазине при температуре 0—6 "С-Фарш из мяса, приготовленный в магазине, хранят не более 6 ч. Срок реализации охлажденного фарша с момента окончания производства при температуре не выше 6 °С — 12 ч, из них на предприятии-изготовителе при температуре 4 °С — не более 4 ч. Срок хранения замороженного фарша на предприятии-изготовителе при температуре не выше — 10 °С до 1 мес. Срок реализации замороженного фарша при температуре не выше 20 °С не более 3 ч, при температуре не выше 6 °С — 16, при температуре ниже 0 °С — 48 ч; полуфабрикатов натуральных порционных — 36 ч, панированных и мелкокусковых — 24 ч, рубленых — 12, фасованного мяса — 36, крупнокусковых — 48 ч. Мороженые пельмени хранят на предприятии-изготовителе при температуре не выше 5 °С — 24 ч, ниже 0 °С —- 72 ч.
При распиловке мяса и фасовке полуфабрикатов возникаю потери, которые нормируются. Так, при приготовлении суповых наборов допускают потери всего 1,3% массы исходного сырья, в том числе не опилки — 0,8%; при приготовлении рагу свиного — 1,5%, в том числе на опилки — 0,1%. Установлены и соответствующие нормы выхода полуфабрикатов при их изготовлении.

Рубрика Первичная обработка мяса и птицы |. Из вырезки говядины нарезают порционные полуфабрикаты — бифштекс, филе, лангет, а также 


Проверка качества сельскохозяйственной птицы.  Цель: Научить определять количество мяса (свинины, баранины) массой «Брутто»,  Приготовить полуфабрикаты порционные, мелкокусковые из мяса мелкого 

Тема: « Технология обработки и приготовления основных полуфабрикатов из мяса, субпродуктов и домашней птицы». Тема урока: «Технология 


Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: мясокостные, бескостные без порционные, мелкокусковые) Бактерии 1,0 Парное мясо (всех видов 


Порционные полуфабрикаты изготавливают из крупнокусковых и  мясорастительный фарш из более дешевого сырья (мяса птицы 

Порционные полуфабрикаты. Это один или два куска Полуфабрикаты из мяса птицы изготовляют в основном из мяса цыплят и кур. Ассортимент: 


Список 140 самых популярных полуфабрикатов из мяса, рыбы и овощей для меню На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде Подготовленное филе птицы фаршируют, панируют и жарят до 


Порционные: Мякотные. Вырезка. Лангет  Полуфабрикаты из свинины, говядины и мяса птицы рубленые, рубленые формованные. рубленые:.

Порционные полуфабрикаты. куски мясной мякоти неправильной приготовления блюд из мяса птицы, пернатой дичи и кролика.


В зависимости от вида мяса различают полуфабрикаты говяжьи, бараньи и свиные, из мяса птицы. В зависимости от Натуральные в свою очередь делят на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. В зависимости от 


бараньи, из мяса птицы и кроликов; термическому состоянию — на охлажденные и  Натуральные полуфабрикаты подразделяют на порционные и 

Порционные полуфабрикаты готовят в основном из охлажденногомяса из субпродуктов — мозги в сухарях; из свинины, баранины и мяса птицы 


Порционные полуфабрикаты готовят в основном из охлажденногомяса из субпродуктов — мозги в сухарях; из свинины, баранины и мяса птицы 


Котлеты, жареное мясо, птица готовы, если нажав на них ложкой или  Порционные полуфабрикаты готовят в основном из охлажденногомяса лучшего 

Понижающими факторами категории является жирное сырье и мясо птицы. Смотреть ассортимент. Третьи технические условия ТУ полуфабрикаты 


мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: 


Для того чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой  Из птицы и дичи можно приготовить самые различные полуфабрикаты: 

Полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров. Мясо птицы является диетическим продуктом и самым популярным видом мяса в России, отличающимся 


Из птицы готовят полуфабрикаты: целые тушки, подготовленные к тепловой обработке, порционные, мелкокусковые и рубленые. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом без корок, 


Меньше поставляются порционные и мелкокусковые полуфабрикаты;  Схема 12. Схема организации рабочего места для приготовления рубленого мяса и  Приготовление полуфабрикатов из птицы (котлеты натуральные и 

По размеру полуфабрикаты делят на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины. Мясо отварное 


Для приготовления полуфабрикатов из филе птицы и дичи нужно снять и зачистить филе Полуфабрикаты из котлетной массы из мяса птицы и дичи).


Крупнокусковые полуфабрикаты (просмотр видеороликов); Порционные полуфабрикаты  «Приготовление полуфабрикатов из мяса свинины и баранины». Цели:  -знать: последовательность операций: разделки мяса птицы;.

В зависимости от сорта мяса крупнокусковые полуфабрикаты делят на Порционные панированные полуфабрикаты: ромштекс (из говядины), во всех наименованиях 20% мясного сырья на мясо птицы механической обвалки.


Крупнокусковые и порционные бескостные полуфабрикаты выпускают с Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины и мяса птицы 


Порционные – полуфабрикаты, приготовленные из охлажденного мяса высшего качества  Из свинины, баранины и мяса птицы– отбивные котлеты.

Современные технологии производства полуфабрикатов из мяса птицы в и позвоночником) готовят порционные полуфабрикаты, из чистого филе 


Из баранины и свинины приготавливают крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты. Крупнокусковые полуфабрикаты. Для жаренья 


Мясные полуфабрикаты под торговой маркой «Новгородский бекон» изготавливаются из экологически чистого охлажденного мяса собственного 

Технологический процесс обработки мяса включает следующие Приготовление полуфабрикатов крупного скота Порционные полуфабрикаты.


порционные полуфабрикаты из птицы


порционные полуфабрикаты из мяса птицы

порционные полуфабрикаты из птицы и дичи