При обработке мороженого мяса должны быть предусмотрены и обвалки, зачистки и сортировки мяса, приготовления полуфабрикатов. Обработка предварительно замороженной сельскохозяйственной птицы сводится к 

Полуфабрикаты из мяса и домашней птицы
промышленности" Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ  ГОСТ 7702.2.0-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи.

Основные виды домашней птицы – куры, гуси, утки, индейки, цесарки и перепёлки. Мясо домашней птицы цениться за высокие 

сельскохозяйственной птицы — кур, цыплят, цыплят)бройлеров, индеек, ГОСТ 7702.2.0—95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи.

Схема первичной обработки птицы, дичи и кролика:
На предприятия общественного питания поступают сельско­хозяйственная птица (куры, бройлеры-цыплята, индейки, гуси и утки) и пернатая дичь (рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны и др.).
Сельскохозяйственная птица поступает без пера, охлажден­ной или мороженой, полупотрошеной (тушки без кишечника) или потрошеной (тушки, у которых удалены внутренние органы, кроме почек, легких, сальника; голова — по 2-й шейный позво­нок, ноги — по заплюсневый сустав, шея — без кожи у основа­ния). В зависимости от упитанности птица может быть 1 или II категории.
Пернатая дичь поступает в пере, замороженной, непотроше­ной, без кишечника. По упитанности она может быть 1-го или 2-го сорта.
Кролики поступают обескровленными и потрошеными туш­ками. При этом почки оставляют, голову отделяют по 1-му по­звонку, передние ноги — по запястью, а задние — по скакатель­ному суставу. По упитанности кроликов подразделяют на I и II категории.
Кулинарное использование птицы зависит от ее вида, возрас­та, упитанности. Так, крепкие ароматные бульоны получаются из взрослых упитанных кур и индеек. Бульоны из бройлеров ме­нее вкусны, так как беднее по содержанию экстрактивных ве­ществ. Бульоны из старой птицы получаются мутными и неаро­матными. Бульоны из гусей и уток имеют специфический запах, поэтому их используют для приготовления рассольников, соля­нок и щей из квашеной капусты.
Молодых кур, цыплят, бройлеров-цыплят, индеек рекомен­дуется использовать для приготовления жареных, отварных и припущенных вторых блюд, для приготовления салатов. Из мяса старых кур и петухов готовят рубленые изделия и ту­шеные блюда. Гусей и уток используют для приготовления жареных и туше­ных блюд. Мясо кур, цыплят, индеек широко используют в детском и лечебном питании. Дичь в основном жарят, для варки она непригодна, так как в ее позвоночнике содержатся вещества, придающие отвару го­речь. Кроликов используют так же, как птицу (в основном кур). Обработку птицы ведут по схеме, показанной на рисунке 5.1 1.
Размораживание. Тушки птицы размораживают на воздухе в охлаждаемом помещении при температуре 8 ... 10 °С и относи­тельной влажности воздуха 85 ... 95 % в течение 10 ... 12 ч. Тушки укладывают на стеллажи, столы или развешивает на вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
Опаливание. Опаливают тушки птицы, не соответствующие требованиям стандартов по обработке (с остатками волосовид­ного пера). Для опаливания используют газовые горелки, спе­циальные опалочные горны (в специализированных цехах). Для ускорения опаливания тушки обсушивают, затем натирают му­кой (по направлению от ножек к голове), чтобы волоски приня­ли вертикальное положение. Опаливают осторожно, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у пти­цы имеются недоразвитые перья (пеньки), то их удаляют с по­мощью пинцета.

ГОСТ 7702.2.0-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Продукт, полученный в результате переработки сельскохозяйственной птицы, 

Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Головы отрубают между 2-м и 3-м шейными позвонками. На шее перед удалением дела­ют вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрывала место отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав, крылья — по локтевой сустав (кроме цыплят).
Потрошение. У птицы, поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пи­щевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, се­менники, яичники. У потрошеной птицы удаляют внутреннийжир, легкие, почки (если они имеются). Участки тушки, пропи­танные желчью, срезают.Потрошат птицу через продольный надрез в брюшной полос­ти от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.
Мытье. Птицу промывают холодной (не выше 15 °С) проточ­ной водой. При промывании удаляют загрязнения, сгустки кро­ви, остатки внутренностей.
Обсушивание. Промытую птицу обсушивают. Для этого ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стека­ла вода.
Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: размо­раживание; ощипывание; опаливание; удаление крыльев, шеи, ножек; потрошение и промывание.
Размораживают дичь так же, как птицу. Ощипывание начинают с шеи, при этом перья выдергивают против направления их роста. У рябчиков, вальдшнепов и болот­ной дичи (бекасов, дупелей) перо и пух удаляются очень легко.
Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). У дичи полностью удаляют крылья, шею, отрубают лапки. У мелкой дичи сдирают кожу с головы и шеи, вынимают глаза; голову вместе с клювом оставляют. Крупную дичь потрошат, как и птицу. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спины, удаляют зоб, пищевод, а затем внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают.
Обработка кроликов. У тушек кроликов срезают клейма, уда­ляют горловину, последний шейный позвонок, легкие, печень, почки (если они не были удалены ранее), обрубают концы ла­пок, промывают и используют в целом виде или разрезают на части. Тушку разрубают на две или четыре части. При разрубе на две части — переднюю и заднюю — линия деления проходит по последнему поясничному позвонку. При разрубе на четыре части выделяют лопатки, окорочка, переднюю и спинную части. Око-рочка отделяют по выступу тазовой кости, срезают лопатки, от­рубают грудинку. После этого от спинки по 5-е или 6-е ребро от­рубают переднюю часть. Окорочка и лопатки подвергают полной обвалке.

Мясо птицы хорошо усваиваетс детским организмом. Полуфабрикаты из мяса и птицы хранят при температуре 5-6° С: крупнокусковые — до 48 ч, 

Ассортимент полуфабрикатов из птицы более узок, чем из мяса убойных животных.
Из кур, цыплят, индеек, уток изготовляют разнообразные по­луфабрикаты (табл. 5.6).
Таблица 5.6 Полуфабрикаты из мяса птицы Из кур
Из индеек
Из уток
Из цыплят
Тушка, подготов­ленная к кулинар­ной обработке Филе с косточкой Филе Окорочок Набор для бульо­на (плечевая, спинно-лопаточная, пояснично-крестцо-вая часть после выделения филе и окорочков) Набор для студня (обработанные го­ловы, ноги, кры­лья, шеи, желуд­ки, сердца) Набор для рагу (обработанные желудки, сердца, шеи, крылья) Набор суповой (обработанные го­ловы и ноги) Котлеты особые
Тушка, подготовлен­ная к кулинарной обработке Филе Окорочок Бедро Голень Набор для бульона (части, оставленные после выделения окорочков и грудин­ки) Полуфабрикат для шеек фарширован­ных (кожа шеи) Набор для рагу (об­работанные желудки, сердца, крылья, шеи) Набор для студня (обработанные голо­вы, ноги, крылья, шеи, желудки, серд­ца) Набор суповой (об­работанные головы и ноги) Котлеты особые
Тушка, подготов­ленная к кулинар­ной обработке Окорочок Грудинка Набор для бульона (части, оставлен­ные после выделе­ния окорочков и грудинки) Полуфабрикат для шеек фарширован­ных (кожа шеи) Набор суповой (об­работанные головы и ноги) Набор для рагу (обработанные же­лудки, сердца, кры­лья, шеи) Набор для студня (обработанные го­ловы, ноги, кры­лья, желудки, шеи, и сердца)
Тушка разде­ланная Набор для студня (обра­ботанные го­ловы, ноги, шеи, желудки, сердца) Набор для рагу (обрабо­танные желуд­ки, сердца, шеи) Набор супо­вой (обрабо­танные голо­вы и ноги)
Тушка, подготовленная к тепловой обработке. Чтобы тушки равномерно прогревались при варке и легче порционировались при жареньи, их формуют (заправляют). Существует несколько традиционных способов формовки тушек («в кармашек», «в одну нитку» и «в две нитки»). В настоящее время наряду с этими спо­собами применяют формовку с помощью специальной эластич­ной сетки или перевязывание тушки нитками либо шпагатом.
Для заправки «в кармашек» на брюшке тушки с двух сторон де­лают разрезы кожи («кармашки») и вставляют в эти прорези кон­цы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылья подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи.
Заправка «в одну нитку» — тушку кладут на спинку, придер­живают левой рукой, а правой прокалывают окорочка поварской иглой с ниткой, затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение и делают второй прокол, пропуская иглу под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают концы нитки узлом на спинке. В одну нит­ку заправляют птицу и дичь для жарки.
Заправка «в две нитки» — тушку кладут на спинку, через нож­ку в месте сгиба пропускают нитку, продевают ее дальше через тушку и вторую ножку, затем тушку повертывают набок, иглу с этой же ниткой пропускают через крылья и кожу от шеи, завер­нутую на спинку; концы первой нитки (один, оставшийся у око­рока, и второй у крыла) связывают. Тушку кладут на спинку, бе­рут вторую нитку, пропускают ее через тушку под спинку у таза, прижимают этой ниткой (петлей), пропустив ее обратно через тушку, связывают концы нитки. Так заправляют кур, цыплят, ин­деек, крупную дичь. При формовке без иглы (перевязыванием) берут нитки длиной 0,5 ... 0,6 м. Тушку кладут на спинку, на груд­ной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости, затем концы петли пропускают посере­дине крыльнои кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязыва­ют в узел. Этот способ используют для заправки кур и цыплят.
Крупные тушки дичи формуют так же, как птицу.
Мелкую дичь заправляют «в муфточку» (ножка в ножку) или «клювом».
«В муфточку» заправляют перепелов: на ножке делают разрез между мякотью и сухожилием и в этот разрез вставляют вторую ножку.
«Клювом» заправляют дичь с длинным и острым клювом (вальдшнепов, бекасов, дупелей). Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части (к концу килевой кости), головкус шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.
Если дичь тощая, то для придания мясу сочности и нежности после заправки филейную часть крупной дичи (тетеревов, глуха­рей, фазанов) шпигуют охлажденным шпиком, нарезанным мел­кими брусочками. У мелкой дичи филейную часть завертывают в тонкие пласты шпика и перевязывают шпагатом.
Порционные полуфабрикаты. Из птицы, дич

Доля мяса птицы в общем балансе мясного сырья в России составляет Технология производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы, к потребителю практически всех видов сельскохозяйственного сырья и пищевы.

Материалы » Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и Таблица 4 - Сроки хранения полуфабрикатов из мяса птицы СанПин 2.3.2.


Полуфабрикаты из сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика  Из мяса старых кур и петухов готовят рубленые изделия и тушеные 

Сельскохозяйственная птица поступает без пера, охлажденной или Ассортимент полуфабрикатов из птицы более узок, чем из мяса 


Читать реферат online по теме 'Обработка птицы и дичи'. Производство полуфабрикатов из мяса - та область, в которой работает большинство субпродуктов при обработке сельскохозяйственной птицы составляет для кур 


Урок технологии "Составление технологических схем приготовления полуфабрикатов из мяса и домашней птицы". Лабораторная работа проводится с 

Мясо – один из основных продуктов нашего питания. Из птицы и дичи можно приготовить самые различные полуфабрикаты: целые тушки (для 


Стандарт распространяется на мясо птицы: тушки и части тушек кур, цыплят, субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы" и 


Вакансии и работа: «изготовитель полуфабрикатов из мяса птицы» в Омске  прозрачных бульонах из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, 

Способ приготовления котлетной массы из домашней дичи и птицы такой же, как из мяса (см. «Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из 


Проверка качества сельскохозяйственной птицы. Приготовление полуфабрикатов (заправка, подготовка для фарширования)».


Полуфабрикаты на основе мяса птицы для питания детей дошкольного  К ним относятся полуфабрикаты, полуфабрикаты высокой степени  состав мяса сельскохозяйственных животных и птицы, получавших 

Из птицы готовят полуфабрикаты: целые тушки, подготовленные к тепловой Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке 


//Современные технологии сельскохозяйственного производства и А.А. Технология переработки мяса птицы и производства полуфабрикатов 


Премиксы для сельскохозяйственной птицы. Декларация о соответствии. Полуфабрикаты из мяса птицы. Декларация о соответствии. Полуфабрикаты 

мяса и домашней птицы». Приведены практические занятия и лабораторные работы по расчету сырья и числа порций полуфабрикатов и блюд из 


Продукция и услуги мясо птицы; полуфабрикаты из мяса птицы; субпродукты; свинина; комбикорма; молочная продукция; продукция плодоовощная 


Приготовление полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы»  Ответ: Мясо домашней птицы легко усваивается организмом человека и имеет  Вопрос: Назовите ассортимент сельскохозяйственной птицы, исходя из 

1 Область применения. Настоящий стандарт распространяется на полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов сельскохозяйственной птицы - кур, 


мяса и пищевых субпродуктов из сельскохозяйственной птицы и кроликов, сельскохозяйственным сырьём, текстильным сырьём, полуфабрикатами, 


мяса и пищевых субпродуктов из сельскохозяйственной птицы и кроликов,  сельскохозяйственным сырьём, текстильным сырьём, полуфабрикатами, 

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;


Для приготовления полуфабрикатов из филе птицы и дичи нужно снять и зачистить филе Полуфабрикаты из котлетной массы из мяса птицы и дичи).


Из мяса птицы вырабатывают кулинарные изделия и полуфабрикаты следующего ассортимента: мясо птицы жареное и вареное, цыплята 

Расскажите учащимся о видах домашней и сельскохозяйственной птицы. на прилавки магазинов в виде целых потрошёных тушек или полуфабрикатов. Чтобы избежать опасности заболевания, необходимо мясо птицы