обработки сырья приготовления блюд из мяса и домашней птицы."на тему: "Приготовление котлетной массы и полуфабрикаты из 

по ПМ 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» на тему «Приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из нее».

включая полуфабрикаты, готовые к кулинарной обработке, и изделия, готовые к Стандарт ЕЭК ООН: Мясо птицы – 2015. Выражение порционное изделие из рубленого мяса или котлетной массы. Мясо прессуется и 

Чтобы посмотреть презентацию с оформлением и слайдами, скачайте ее файл и откройте в PowerPoint на своем компьютере.
Текстовое содержимое слайдов:
Методическая разработка урока учебной практики по профессиональному модулю ПМ 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» Урок учебной практики по теме «Приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из нее.» разработала: мастер п/о Лимбах Т.И. Алексин 2014-2015 учебный год « На досуге отобедай у Пожарского в Торжке,Жареных котлет отведайИ отправься налегке.» «О, царство кухни!КТО не восхвалялТвой синий чад над жарящимся мясом,Твой легкий пар над супом золотым!» А .С. Пушкин. Какие виды мяса используют для приготовления рубленной массы?Назовите части мяса говядины, используемые для приготовления рубленной массы?Для приготовления рубленной массы из свинины чаще используют следующие ее части?Какие части баранины используют для приготовления рубленной массы? Требования к качеству и сроки хранения Натуральная(без наполнителей) Котлетная(с наполнителями) Полуфабрикаты не панируют Полуфабрикатыпанируют Нарезают мясо Мясо пропускают Подготовка хлеба для котлетной массы Добавляют соль, перец Массу перемешивают и выбивают Какой технологический процесс характеризуют перечисленные глаголы? Уберите глагол, лишний для технологического процесса приготовления котлетной массы?Найдите недостающий для технологического процесса приготовления котлетной массы глагол?Расположите глаголы в последовательности технологического процесса приготовления котлетной массы?(нарезать, измельчить, замочить, соединить, перемешать, посолить, поперчить, выбить)Какой тепловой обработке подвергаются полуфабрикаты из котлетной массы? Просеять размолотые сухари, муку Приготовление панировки Котлеты Биточки Тефтели Рулет Зразы Форма овально-приплюснутая с заостренным концом. Панировка – сухари. 1-2 штуки на порцию. Использование – для жарки Форма округло – приплюснутая, до 6 см в диаметре и 2 см толщиной. Панировка – сухари или белая панировка. 1-2 шт. на порцию Форма в виде шариков, диаметром 3 см по 3-4 шт. на порцию. В массе пассированный репчатый лук. Панировка – мука. Использование – для тушения и запекания. Форма батона с фаршем, внутри фарш – жаренные грибы, пассированный лук, яйца или отварные макароны. Форма кирпичика с овальными краями с фаршем внутри. Панировка-сухари. 1-2шт. на порцию. Фарш: пассированныйрепчатый лук, яйца. Можно использовать омлет. Жарка Основным способом Во фритюре На открытом огне В жарочном шкафу Взять соответствующий кухонный инвентарь, инструменты и посуду. Подобрать оборудование.Проверить санитарное состояние оборудования. Проверить его техническое состояние.Разместить инвентарь, инструменты и посуду на рабочем месте. Организовать рабочее место. Как правильно устанавливают подрезную решетку в мясорубке?Чем проталкиваем мясо в мясорубке? В электрооборудовании как устраняют неисправности (поломки)?Влажными руками можно включать электрооборудование? Правила личной гигиены повара? Проверить комплектность мясорубки. Проверить санитарное состояние оборудованияСобрать мясорубкуПроверить на холостом ходу Поставить лоток к разгрузочному окну мясорубки. Включить мясорубку.Нарезанное сырьё положить в загрузочную воронку, проталкивать пестиком. Внешний вид: поверхность изделий ровная без трещин и разрывов. Плотно прилегающая панировка.Консистенция: однородная, без отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Изделия сочные, мягкие.Цвет: серыйЗапах: свежих продуктов.Вкус: не допускается наличие признаков порчи и загара. Хранят при температуре не выше 6°С. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6–8°С не более 12ч. При формовке изделий надо следить чтобы не было избытка панировки, а в изделиях не было трещин, куда бы она не попала.Готовность изделий из рубленой массы можно определить на глаз. Если их поверхность покрывается мелкими кипящими пузырьками, изделия готовы. Изучить материал по учебнику Н.А.Анфимовой стр. 72Сделать зарисовки полуфабрикатов

Тема программы: «Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и птицы». Тема урока: «Приготовление котлетной массы 

Материалы по теме
• Презентация по ПМ 05 Технология обработки сырья и приготовление блюд из мяса и домашней птицы по теме…
• Презентация по ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы на тему Подготовка и приготовление…
• Методическая разработка урока теоретического обучения ПМ 04 Приготовление блюд из рыбыТема урока: Приготовление…
• Методическая разработка интегрированного урока Технологический процесс приготовления котлетной массы из мяса и…
• МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА по МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса,…
• МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА Урока производственного обучения «Приготовление котлетной массы из мяса и полуфабрикатов…
• ПМю05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы Урок приготовление тушеных блюд из мяса
• План открытого урока по учебной практике Приготовление порционных блюд из филе птицы по ПМ.05 Приготовление блюд…
• Технология приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее: котлеты, биточки »
• Урок по кулинарии на тему: Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени; методы запеченной рыбы, блюд из рыбной котлетной массы. процесс 


Кнельная масса это любое мясо (птицы, говядина, свинина, рыба)  Готовят котлеты, Из рыбной котлетной массы -тельное.  Ромштекс панированный полуфабрикат, это - слегка отбитый кусок мяса весом 115 г, 

Из котлетной массы готовят биточки, шницели, тефтели, зразы, рулеты. Биточкам придают 


Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5—10% массы мяса). В свином котлетном 


При приготовлении рубленой массы из мяса I категории шпиг не добавляют,  Из котлетной массы получают следующие полуфабрикаты: бифштекс рубленый,  На 1 кг мякоти птицы берут хлеба 250 г, молока или сливок (для 

Котлетная масса. Котлетную массу чаще всего приготовляют из мяса кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов.


Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы. Рубрика Первичная обработка мяса и птицы |. Из говядины, телятины, свинины и реже из 


Ассортимент полуфабрикатов из птицы более узок, чем из мяса убойных  из рубленой птицы готовят котлетную и кнельную массы.

Тема программы: «Первичная обработка мяса». Тема занятия: «Приготовление котлетной и кнельной массы из птицы. Приготовление полуфабрикатов 


Котлетную массу приготовляют из рыбы различных пород, не имеющих Котлеты и биточки формуют так же, как аналогичные изделия из мяса; 


Готовят из котлетной массы из дичи, фаршируют густым молочным соусом,  Пищевые отходы сельскохозяйственной птицы подвергаются  правила варки и припускания мяса и мясопродуктов, подача блюд из 

Рубленые полуфабрикаты изготовляют из котлетного или жилованного мяса, целлофан или другие пленки и придают форму брусков массой до 250 г. бараньи, из мяса птицы); по способу обработки (натуральные, рубленые, 


Признаки свежести мяса. Полуфабрикаты из мяса, приготовление котлетной массы. Органолептическая оценка мяса домашней птицы.


В виде полуфабрикатов котлеты по-киевски хранят при температуре -6  Способ приготовления котлетной массы из домашней птицы или дичи такой же, как из мяса (см. статью «Приготовление котлетной массы из говядины, 

сельскохозяйственной птицы». I. Студента(ки) группы При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приемы: • отбивание – для Для приготовления котлетной массы мясо (если мясо нежирное, добавляют шпик 


Приготовление мясной котлетной массы и полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов, домашней птицы и приготовления основных.


Для жарки полуфабрикатов из мяса птицы используют гастроемкости с  Изделия из котлетной массы (котлеты, биточки, шницели) при тепловой 

Из птицы готовят полуфабрикаты: целые тушки, подготовленные к тепловой Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др. Котлеты 


Котлеты, биточки порционируют, придают форму котлет и биточков, панируют в белой панировке. Тефтели — мясо птицы пропускают через мясорубку 


Приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из нее: зразы, тефтели, рулет. 2. Значение блюд из мяса и домашней птицы в питании человека.

Тема урока: «Технология приготовления полуфабрикатов из мяса». Цели урока: и полуфабрикатов из рубленого мяса (котлетной и рубленой массы).


Из рубленого мяса приготавливают натуральные полуфабрикаты (без хлеба) и котлетную массу (с хлебом). Для натуральных полуфабрикатов мясо 


Котлетную массу приготавливают из говядины (или телятины). Котлетное мясо тщательно зачищают от сухожилий. При дополнительной зачистке 

измельченное мясо соединяют с хлебом, добавляют соль, перец, немного сала, Полуфабрикаты из котлетной массы заготавливают для следующих 


Туши, полутуши, четвертины мяса оттаивают в камере при температуре от 0° до Перед формовкой полуфабрикатов котлетную массу охлаждают.


котлетной массы и приготовление полуфабрикатов из неё». Профессиональный модуль: Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

План урока: Приготовление котлетной массы. Полуфабрикаты из котлетной массы Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов.


полуфабрикаты из котлетной массы мяса птицы