Способы приготовления полуфабрикатов; Заправка домашней птицы должны занимать те виды мяса, для кулинарной обработки которых требуется 

Обработка полуфабрикатов из мяса и птицы
Разнообразный ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы,  из мяса птицы, максимально подготовленные к тепловой обработке.

Современные технологии производства полуфабрикатов из мяса птицы После получения оптимальных режимов обработки тушек бройлеров 

Полуфабрикаты натуральные из мяса птицы: ТУ ВY 100098867.277– По термической обработке мясо страусов подразделяют на 

Из мяса птицы изготовляют натуральные и рубленые полуфабрикаты. Для производства полуфабрикатов используют всю тушку птицы. Из наиболее ценной грудной части и окорочков вырабатывают натуральные полуфабрикаты. Части тушки с большим количеством костей после механического обваливания используют для производства пельменей, колбасных изделий и консервов.
Реализация наиболее ценных частей тушки в виде полуфабрикатов экономически целесообразна, исходя из следующих соображений. Потребитель покупает мясо без костей или с небольшим их количеством, предприятие реализует его за более высокую цену, чем целые тушки, а из остатка части тушки во время механического обваливания полностью высвобождаются съедобные части.

Продукция готова к употреблению после термической обработки. Группа – полуфабрикаты из мяса птицы (кур, цыплят, 

Натуральные полуфабрикаты, предназначенные для использования в жареном виде, вырабатывают преимущественно из мяса молодой птицы: цыплят, цыплят-бройлеров, утят, реже из кур и уток. Лучшие качественные показатели имеют полуфабрикаты, выработанные из охлажденного созревшего мяса.
Из мяса кур вырабатывают окорочок куриный, набор для бульона куриный. Из мяса цыплят-бройлеров вырабатывают грудинку, четвертину (заднюю), окорочок, набор для супа и филе.

производственного обучения, на темы " Блюда из мяса и птицы". "Обработка мяса и приготовление основных полуфабрикатов из 

Из мяса уток и утят вырабатывают окорочок утиный, грудинку утиную, набор утиный.
Для изготовления полуфабрикатов из мяса птицы используют потрошенные и полупотрошенные тушки кур, цыплят-бройлеров, уток и утят первой и второй категории. Технологический процесс производства полуфабрикатов из мяса птицы состоит в подготовке тушек (удаление дефектов технологической обработки, мытье и стекание воды), расчленении тушек на конвейерной линии или на стационарных столах с помощью ножей, обработки поверхности полуфабрикатов пряностями или тестом, фасовании и упаковывании.
Технология маринованных полуфабрикатов включает дополнительные операции: посол, массирование, выдерживание в посоле. К наиболее распространенным маринованным полуфабрикатам относятся цыплята табака и цыплята любительские. При приготовлении этих полуфабрикатов подготовленные тушки цыплят разрезают или распиливают по гребню грудной кости. Вручную или на специальном оборудовании для пластования мяса тушкам придают плоскую форму. После этого цыплят табака направляют на фасовку и упаковку, цыплят любительских — на посол.

Механическая и гидромеханическая обработка мяса птицы. Производство полуфабрикатов. К обработки мясо птицы и пернатой дичи следует хранить 

обработки сырья; приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы; уметь: проверять органолептическим способом 


Мя́со — скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней  6 Виды кулинарной обработки мяса в промышленных условиях  занимает первое место — 39,1 %, на втором месте мясо птицы — 29,3 % . с 18 предприятий Европы; ↑ Мясо и полуфабрикаты могут быть опасны 

Термическая обработка мяса и мясных полуфабрикатов. Предварительная обработка мяса. Обработка мяса, которое в дальнейшем будет вариться, 


Способы промышленной холодильной обработки мяса птицы, технологии разделки потрошеной тушки (мясо птицы, полуфабрикаты натуральные, 


Рассмотрим первичную обработку мяса на примере говядины, которая чаще  Из птицы готовят следующие полуфабрикаты: целые тушки, рагу (2–3 

I часть - Механическая кулинарная обработка мяса Полуфабрикаты из свинины и баранины. Виды полуфабрикатов из птицы и дичи по способу.


1.1 Схема обработки птицы и дичи. Блюда из птицы и дичи играют важную роль в рациональном питании человека, поскольку пищевая ценность мяса 


Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов.  Оттаивание, обмывание и обсушивание мяса  Заправка домашней птицы и дичи.

процесса механической кулинарной обработки домашней птицы, способов схем приготовления полуфабрикатов из мяса и домашней птицы" 


Оборудование для производства полуфабрикатов из мяса птицы. от квалификации рабочего на устройстве можно обрабатывать до 200 тушек в час.


Механическая кулинарная обработка птицы  механической обработкой и приготовления полуфабрикатов из мяса птиц; Задачи: 4.1.

По виду сырья их классифицируют на говяжьи, бараньи, свиные, из мяса птиц и субпродуктов; по способу обработки - на натуральные, панированные, 


При изготовлении полуфабрикатов из мяса птицы маринованных допускается мяса, полученных при обработке вышеуказанных полуфабрикатов.


Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. Производить обработку и приготовление основных 

Технология общественного питания / Схема механической обработки мяса пищевой ценности мяса и ухудшению качества полуфабрикатов.


Cкачать: Машины для обработки мяса, птицы и приготовления полуфабрикатов.


Для приготовления полуфабрикатов поступившее и принятое в  Основным способом варят супы, каши, макаронные изделия, мясо, рыбу, птицу, овощи.

Уметь обрабатывать мясо, и готовить пф из них. ПК.2Уметь ПК.3Обрабатывать птицу и уметь готовить полуфабрикаты из нее. ПК.4Готовить 


Таблица 4 - Сроки хранения полуфабрикатов из мяса птицы СанПин 2.3.2. подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, 


Именно блюда из мяса и птицы, выбираемые в большинстве случаев  Как выбрать мясо и мясные полуфабрикаты для своего заведения  На кухнях общепита мясо подвергают тепловой обработке двумя способами: быстрой и 

Рубленые полуфабрикаты. Рубрика Первичная обработка мяса и птицы |. Из кур, цыплят, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей, фазанов 


О требованиях к безопасности мяса сельскохозяйственной птицы, продуктов птицы; пищевые субпродукты птицы; пищевые жиры; полуфабрикаты из мяса после каждой перевозки птицы подвергают санитарной обработке.


полуфабрикатов, для остальной продукции – не выше минус 8°С; продуктов убоя птицы. (продукция из мяса птицы) подвергнутая холодной обработке 

"Производство полуфабрикатов из частично размороженного мяса птицы" Для этого сразу после обработки птицы на линии с охлаждением в воде 


Контроль и регулирование холодильной обработки мяса птицы" потерь, мясо такой птицы направляют на выработку полуфабрикатов [5].


Первичная обработка домашней птицы и дичи состоит из следующих операций:  промывания, формовки - заправки и приготовления полуфабрикатов.  Мясо домашней птицы и дичи, а также продукты, входящие в состав 

при обработке птицы и дичи и приготовлении полуфабрикатов из них. Для приготовления полуфабрикатов из филе птицы и дичи нужно снять и зачистить филе. Полуфабрикаты из котлетной массы из мяса птицы и дичи).


ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ. 17. ХРАНЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА. 19. ОБРАБОТКА ПТИЦЫ И ДИЧИ. 20. ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА 


Цехи доработки полуфабрикатов организуются на предприятиях общественного питания  полуфабрикаты из мяса и разделанную домашнюю птицу.  Обработка домашней птицы, поступающей от промышленности, требует 

Полуфабрикаты подразделяют по виду мяса (говяжьи, свиные, бараньи, из мяса птицы); по способу обработки (натуральные, рубленые, 


Сроки хранения полуфабрикатов из мяса; •Глава IV обработка Оттаивание. Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки 


Приготовление полуфабрикатов (заправка, подготовка для  Инвентарь, инструменты: ножи, пинцет для обработки птицы (рис.

В первом разделе учебника рассматриваются процессы механической обработки сырья, технология приготовления полуфабрикатов, холодных, первых