Обработка мяса мясопродуктов и птицы приготовление полуфабрикатов

Обработка мясо птицы для приготовления полуфабрикатов
Cкачать: Машины для обработки мяса, птицы и приготовления полуфабрикатов.

Мясо птицы – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность 

После обработки их используют для приготовления бульона. Полуфабрикаты из мяса и птицы хранят при температуре 5-6° С: крупнокусковые — до 

Из мяса птицы изготовляют натуральные и рубленые полуфабрикаты. Для производства полуфабрикатов используют всю тушку птицы. Из наиболее ценной грудной части и окорочков вырабатывают натуральные полуфабрикаты. Части тушки с большим количеством костей после механического обваливания используют для производства пельменей, колбасных изделий и консервов.
Реализация наиболее ценных частей тушки в виде полуфабрикатов экономически целесообразна, исходя из следующих соображений. Потребитель покупает мясо без костей или с небольшим их количеством, предприятие реализует его за более высокую цену, чем целые тушки, а из остатка части тушки во время механического обваливания полностью высвобождаются съедобные части.

Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов. Тема 2.4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.

Натуральные полуфабрикаты, предназначенные для использования в жареном виде, вырабатывают преимущественно из мяса молодой птицы: цыплят, цыплят-бройлеров, утят, реже из кур и уток. Лучшие качественные показатели имеют полуфабрикаты, выработанные из охлажденного созревшего мяса.
Из мяса кур вырабатывают окорочок куриный, набор для бульона куриный. Из мяса цыплят-бройлеров вырабатывают грудинку, четвертину (заднюю), окорочок, набор для супа и филе.

Обработка мяса, мясопродуктов и домашней птицы. Приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней 

Из мяса уток и утят вырабатывают окорочок утиный, грудинку утиную, набор утиный.
Для изготовления полуфабрикатов из мяса птицы используют потрошенные и полупотрошенные тушки кур, цыплят-бройлеров, уток и утят первой и второй категории. Технологический процесс производства полуфабрикатов из мяса птицы состоит в подготовке тушек (удаление дефектов технологической обработки, мытье и стекание воды), расчленении тушек на конвейерной линии или на стационарных столах с помощью ножей, обработки поверхности полуфабрикатов пряностями или тестом, фасовании и упаковывании.
Технология маринованных полуфабрикатов включает дополнительные операции: посол, массирование, выдерживание в посоле. К наиболее распространенным маринованным полуфабрикатам относятся цыплята табака и цыплята любительские. При приготовлении этих полуфабрикатов подготовленные тушки цыплят разрезают или распиливают по гребню грудной кости. Вручную или на специальном оборудовании для пластования мяса тушкам придают плоскую форму. После этого цыплят табака направляют на фасовку и упаковку, цыплят любительских — на посол.

Механическую и гидромеханическую обработку мяса птицы и пернатой дичи субпродуктов; промывание тушек; приготовление полуфабрикатов.

ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной 


обработка и подача пф из мяса.  посвящена изучению технологии приготовления блюд из мяса птицы, пернатой дичи и кролика.

Тема программы: «Первичная обработка мяса». Тема занятия: «Приготовление котлетной и кнельной массы из птицы. Приготовление полуфабрикатов 


Отработать приготовление полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы. Материально-техническое оснащение. Оборудование: 


Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясо-продуктов и домашней птицы. ПК 3. Готовить и оформлять простые 

Мясо кур, цыплят, индеек широко используют в детском и лечебном питании. Для приготовления этих полуфабрикатов используют филе кур, индеек, 


Потери при обработке мяса составляют у Приготовление полуфабрикатов 


Термическая обработка мяса и мясных полуфабрикатов.  Как правило, блюда, приготовленные из отварного мяса, менее калорийные и более 

Обработка мяса, птицы, пернатой дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов. Мясной цех расположен вместе с рыбным, который оснащен 


Контроль и регулирование холодильной обработки мяса птицы" потерь, мясо такой птицы направляют на выработку полуфабрикатов [5].


Введение нового материала («Технология приготовления блюд из мяса и птицы»)  магазинов в виде целых потрошёных тушек или полуфабрикатов. Далее  готовому к тепловой обработке, об опасности заражения мяса птицы 

Для приготовления птицы организуется несколько рабочих мест. 1 – обработка мяса КРС, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины Для нарезки, отбивания и панирования порционных полуфабрикатов 


расчета массы мяса, рыбы и птицы для приготовления полуфабрикатов; методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для 


Первичная обработка домашней птицы и дичи состоит из следующих операций:  промывания, формовки - заправки и приготовления полуфабрикатов.  Мясо домашней птицы и дичи, а также продукты, входящие в состав 

Для первичной обработки говядины, баранины, телятины, свинины, домашней птицы, дичи, субпродуктов и приготовления из них полуфабрикатов, 


Из птицы готовят полуфабрикаты: целые тушки, подготовленные к Тушка, подготовленная к тепловой обработке. Для приготовления этих полуфабрикатов используют филе кур, индеек, реже фазанов, рябчиков, тетеревов и куропаток. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке 


На Студопедии вы можете прочитать про: Обработка мяса, птицы, дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов. Подробнее

основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;. - методы обработки и подготовки 


Для приготовления полуфабрикатов поступившее и принятое в Основным способом варят супы, каши, макаронные изделия, мясо, рыбу, птицу, овощи.


Первичная обработка птицы состоит из оттаивания, опаливания, потрошения, промывания и приготовления полуфабрикатов. Отгаивание. Мороженые 

В старинной русской кухне применялось мясо домашней птицы и дичи. При приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов мясо режут 


В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов 


Мясо птицы содержит белки, минеральные вещества, жиры,  ножек; потрошения; промывания и приготовления полуфабрикатов.  Обработка дичи.

Рассмотрим первичную обработку мяса на примере говядины, которая чаще всего обвалка частей, жиловка и зачистка, приготовление мясных полуфабрикатов. Первичная обработка птицы состоит из следующих операций: