Механическую и гидромеханическую обработку мяса птицы и пернатой дичи субпродуктов; промывание тушек; приготовление полуфабрикатов.

Пищевая ценность мяса обработка мяса мясопродуктов и птицы приготовление полуфабрикатов
ПК 5.2 Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. ПК 5.3 Готовить 

Обработка и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы. Химический состав и пищевая ценность мяса птицы (на 100 г 

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. ПК 5.3. Готовить и 

Главная / Обработка мяса
Обработка мяса
Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетным и пельменным автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и другое. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением условий труда.
Общие требования по технике безопасности при работе в мясорыбном цехе те же, что и при работе в овощном. Запрещается работать на куттере без приспособления, выключающего его при подъёме крышки. Все ножи и мусаты должны иметь прочно закреплённые ручки, а мусаты на рукоятках усики. Ножи и мусаты помещены в специальные ножны. Колоды для разруба мяса и костей должны иметь гладкую рабочую поверхность.
Мороженое мясо разделывают только после размораживания. Запрещается разделывать мясо без предохранительного нагрудника и перчаток.
Категорически запрещается пользоваться паяльными лампами для опаливания птицы и субпродуктов.

Тема: «Обработка мяса и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы». Номер урока: 19.

Обработка мороженного мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.
Рраживание мяса производят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженном мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При размораживании сок снова поглощается волокнами, и его потери во многом зависят от способа размораживания. Мясо размораживают в специальных камерах медленным или быстрым способом.
При медленном размораживании в камере поддерживают температуру от 0 до 6-8°С, влажность воздуха – 90-95%. Мясо размораживают крупными частями (тушами, полутушками, четвертинками), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при размораживании, и первоначальное состояние их восстанавливается.
Продолжительность размораживания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1-3 суток. Размораживание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0-1°С. Правильно размороженное мясо не отличается от охлаждённого. Потери мясного сока при медленном размораживании составляют 0,5% массы мяса.

Читать реферат online по теме 'Обработка птицы и дичи'. Птицу делят по виду — на куриное, гусиное, утиное мясо; по возрасту — на цыплят и выращивания, так и на производстве в процессе приготовления полуфабрикатов.

При быстром размораживании в камере поддерживают температуру 20 – 25°С, влажность воздуха 85-95%, для чего в неё подают подогретый увлажнённый воздух. При таких условиях мясо размораживают за 12 – 24ч., температура в толще мышц должна быть – 0,5-1,5°С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0-2°С и влажности воздуха 80-85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.
На предприятиях, которые не имеют помещения для размораживания мяса, этот процесс осуществляется в заготовочном цехе. В этом случае мясо укладывают на деревянные решётки или столы. Разрубать мясо на куски перед размораживанием нельзя так как при этом потери мясного сока увеличивается до 10%, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается размораживание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После размораживания срезают клеймо, сильно загрязнённые места, кровяные сгустки.
При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры, на крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючьях и обмывают с помощью специальных щеток (щетка – душ), струёй воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Для этого его укладывают на решётки и моют в проточной воде травяными или капроновыми щетками. Температура воды должна быть от 20 до 30°С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12 – 15°С для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.
Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мяса не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючья или укладывают на решётки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры, температура воздуха 1-6°С. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.

Обработка мяса. обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.

Презентация к уроку "Подготовка и приготовление полуфабрикатов из мяса" модуля Приготовление блюд из мяса и домашней птицы По профессии «ПОВАР слайда 3 Знать первичную обработку мяса говядины Называть 


и переработки мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин // М.:  Разнообразный ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы,  и отсутствием времени на приготовление пищи с каждым годом растет  мяса птицы, максимально подготовленные к тепловой обработке.

ПК 5.2 Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. ПК 5.3 Готовить и оформлять 


ПК.2Уметь обрабатывать мясопродукты и также готовить пф из них. ПК.3Обрабатывать птицу и уметь готовить полуфабрикаты из нее. ПК.4Готовить иметь практический опыт: - приготовления пф из мяса, птицы, дичи,.


Механическая кулинарная обработка мяса, мясных продуктов, птицы и дичи.Приготовление порционных полуфабрикатов из ножек 

ПМ 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. Повар-кондитер Подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. 15 Особенно устойчива к тепловой обработке соединительная ткань старых животных. В мясе мяса, мясопродуктов и домашней птицы. - Готовить и 


Мясо содержит много полноценных белков — 14,5—23%, жира от 2 до 37, пользоваться паяльными лампами для опаливания птицы и субпродуктов. и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.


ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. - Обоснованность соблюдения 

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. ПК 5.3. Готовить и оформлять простые 


5.2 Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. 5.3 Готовить и оформлять простые 


Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. ПК 5.3. Готовить и оформлять простые 

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. ПК 5.3. Готовить и оформлять простые 


Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. ПК 5.3. Готовить и оформлять простые 


Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. ПК 5.3. Готовить и оформлять простые 

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. ПК 5.3. Готовить и оформлять простые 


Сырьем для приготовления кулинарной продукции из мяса являются в полуфабрикатами, вырабатываемыми предприятиями мясной 


Рецепты приготовления Блюд из мяса и мясных продуктов, методику  К заливному из мясных продуктов, птицы отдельно подать соус хрен с уксусом 

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивания; опаливания; 


Обработка мяса, птицы, пернатой дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов. Мясной цех расположен вместе с рыбным, который оснащен 


Сельскохозяйственные животные и птицы – источники продуктов питания и потребления.  Тема 2 Холодильная обработка мяса и мясных продуктов. Холодильная обработка как  Разделка сырья для производства полуфабрикатов.  Приготовление мясной части блюд, соусов, гарниров.

2.Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. 3.Готовить и оформлять простые 


Лекция в слайдах по теме Механическая кулинарная обработка домашней птицы и дичи Обработка мяса и субпродуктов. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовления полуфабрикатов


Первичная обработка мяса и мясопродуктов.  Разделку мяса, приготовление полуфабрикатов следует производить на спец. досках.  У непотрошеной птицы удаляют внутренности, обрубают голову, лапки, при необходимости 

В старинной русской кухне применялось мясо домашней птицы и дичи. При приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов мясо режут