Нитриты: в чём вред пищевой добавки и зачем её добавляют в  Нитрит натрия содержится во всех колбасах и мясных изделиях 

Нитриты — сильные окислители, способные вызывать появление розового цвета в непосоленных мясных изделиях даже в 

Нитраты и нитриты попадают также в колбасные изделия, копчености в мясных продуктах, обработанных нитратами или нитритами, 

Используется в пищевой промышленности в качестве фиксатора цвета и консерванта в мясных и рыбных продуктах. Химическая формула нитрита натрия: NaNO2. В чистом виде добавка Е250 представляет собой белый гигроскопичный кристаллический порошок с слегка желтоватым оттенком. Нитрит натрия хорошо растворим в воде. На воздухе добавка Е250 подвергается медленному окислению с образованием нитрата натрия (NaNO3).
Промышленное использование нитрита натрия началось еще в 1906 году, когда были обнаружены его положительные свойства при изготовлении мясных продуктов и он был впервые одобрен в качестве пищевой добавки. Сейчас для получения нитрита натрия в промышленном производстве применяют реакцию взаимодействия соединений натрия с соединениями, содержащими нитрит-ион в водной среде. Полученный в ходе реакции осадок, выпаривают и охлаждают. Полученный белый порошок и является добавкой-консервантом Е250.
Нитрит натрия весьма токсичное вещество. Смертельная доза для человека составляет от 2 до 6 грамм в зависимости от строения организма. Неправильное использование пищевой добавки Е250 при производстве продуктов питания из мяса или рыбы может привести к серьезным отравлениям, поэтому нитрит натрия используют в смеси с пищевой солью.
Чтобы колбасные изделия сохранили после термообработки приятную, красно-розовую окраску, при их производстве добавляют нитрит натрия (Е250). Добавляют в дозах микроскопических, одобреных минздравом.
Норма содержания нитрита натрия в готовой продукции – не больше 50 мг на 1000г, для детского питания – не более 30мг на 1кг. Это в России. А в Германии, например, норма содержания остаточного количества нитрита натрия в колбасных изделиях – 150 мг на 1000г продукта. Заметьте, в три раза больше! И ничего! Отравиться и умереть конечно можно, но для этого нужно съесть, примерно, 1 чайную ложку порошка. И при этом находиться в не адекватном состоянии. Или очень хотеть умереть (причем в страшных муках от удушья). Нитрит натрия связывает молекулы гемоглобина, который как вам известно, участвует в связывании кислорода и транспортировке его к тканям и органам.

Нитриты используют в качестве консерванта и стабилизатора цвета в колбасных изделиях, копченостях, мясных консервах, сыре 

Кроме этого, нитрит натрия обладает и положительными свойствами. Это консервант и антибактериальный агент. Е250 предотвращает рост возбудителей ботулизма. Таким образом, его использование при производстве продуктов питания предотвращает одну из самых тяжелых пищевых интоксикаций. А ещё, нитрит натрия способствует формированию специфического вкуса и аромата мясных и рыбных изделий. Если фаршесоставитель по рассеянности забудет добавить в фарш раствор нитрита натрия, то после термообработки колбаса будет выглядеть серо и не съедобно. Если в колбасный фарш добавляли пищевой краситель ( такое практикуется при изготовлении продукции с высоким содержанием заменителей мяса), то колбаса будет иметь розовый цвет. Но вот на вкус она будет отличаться не в лучшую сторону. Дозировка нитрита натрия зависит и от вида мяса, которое используется в производстве. Например, в свинину достаточно добавить 5-6 грамм NaNO2 на 100 кг сырого мяса. Для куриного мяса достаточно 3-4 грамм. Для говядины – 7,5 грамм. А вот для Оленины 7,5 грамм нитрита будет недостаточно – в оленину лучше добавить грамм 10. Самое главное в том, чтобы остаточное колличество нитрита натрия соответствовало санитарно-гигиеническим требованиям принятым в нашей стране: 0,005 % в готовой продукции. Почему даётся разная дозировка по видам мяса? Просто в курином мясе (хорошо обескровленном) гемоглобина, который должен взаимодействовать с нитритом натрия намного меньше чем в говядине, а тем более в оленине. Занимаясь разработкой новых видов продукции из оленины, я например, определял дозировку нитрита экспериментальным путем: делал несколько рецептур с различным колличеством NaNO2. После термообработки лабораторным методом определялось остаточное колличество нитрита натрия. Рецептура, в которой остаточное колличество NaNO2 равнялось или было чуть меньше 0,005%, бралась в производство.

А что такое нитриты и нитраты? например, в мясных и колбасных изделиях нитрит натрия используется в качестве консерванта.

Нитрит натрия с медицинской точки зрения.
Нитрит натрия – необходимое и естественное вещество в организме человека. Он защищает от бактериальных инфекций. Нитриты вырабатываются организмом человека самостоятельно, а также поступают с пищевыми продуктами. Нитрит натрия обладает сосудорасширяющими, бронхолитическими свойствами, снимает спазмы. Препараты нитрита натрия применяются при стенокардии, при спазмах сосудов головного мозга. Нитрит натрия используется в качестве антидота при отравлении цианидами.
Главная опасность использования нитрита натрия в пищевых продуктах – возможность образования нитрозаминов, вызывающих онкологические заболевания. Нитрозамины образуются в продуктах с содержанием Е250 при их нагревании, например, в жареном беконе. По мнению некоторых ученых, употребление подобных продуктов вызывает рак кишечника и другие формы онкологических заболеваний. Предотвратить канцерогенный эффект помогает витамин С. Продукты, в которых сочетаются Е250 и аскорбиновая кислота, считаются безопасными. Кроме того, употребление мясных и рыбных изделий вместе с большим количеством овощей, содержащих витамин С, также предотвращает канцерогенный эффект нитрозаминов.
Пищевой нитрит натрия – добавка Е250, которая используется в качестве фиксатора окраски и консерванта в изделиях из мяса и рыбы.
Нитрит натрия связывает молекулы гемоглобина. Это свойство Е250 обеспечивает колбасе и другим мясным изделиям приятный розовый цвет, который ассоциируется у нас со свежим качественным мясом. Мясные изделия, изготовленные без нитрита натрия, не будут выглядеть столь привлекательно.
Нитрит натрия – консервант, антибактериальный агент. Е250 предотвращает рост возбудителей ботулизма. Использование нитрита натрия при производстве продуктов питания предотвращает одну из самых тяжелых пищевых интоксикаций.
Е250 способствует формированию специфического вкуса и аромата мясных и рыбных изделий.
Промышленное использование нитрита натрия началось еще в 1906 году, когда были обнаружены его положительные свойства при изготовлении мясных продуктов и он был впервые одобрен в качестве пищевой добавки. Сейчас для получения нитрита натрия в промышленном производстве применяют реакцию взаимодействия соединений натрия с соединениями, содержащими нитрит-ион в водной среде. Полученный в ходе реакции осадок, выпаривают и охлаждают. Полученный белый порошок и является добавкой-консервантом Е250.

Предшественниками НА являются вторичные амины и нитриты. Для снижения НА в мясных изделиях рекомендуется не только максимальное 


Нитраты и нитриты попадают также в колбасные изделия, копчености, сыры и  случае в мясных продуктах, обработанных нитратами или нитритами, 

2. Источники поступления в организм человека нитритов копченых мясных изделиях и колбасах, изготовленных с добавлением нитритов;; соленой и 


А ещё, нитрит натрия способствует формированию специфического вкуса и аромата мясных и рыбных изделий. Если фаршесоставитель по 


По этой причине по возможности надо стремиться к низким остаточным количествам нитрита в мясных изделиях. Как уже упоминалось, при добавке 

Нитраты при некоторых условиях могут переходить в нитриты. Больше всего нитрозаминов встречается в копченых мясных изделиях, колбасах, 


Нитраты и нитриты являются одними из распространенных контаминантов Учитывая зачастившую фальсификацию мясных изделий, т.е. с 


Пожилым людям следует постепенно уменьшать потребление мясных продуктов,  Нитриты, содержащиеся в мясных изделиях, могут соединяться с 

Поэтому нитрит есть в любом промышленном мясном изделии. Более того, в продажу не допускаются мясные изделия без нитрита натрия.


Нитриты, содержащиеся в мясных изделиях, могут соединяться с аминами пищи и образовывать нитрозоамины, являющиеся сильными канцерогенами 


Поэтому по возможности следует стремиться к низким остаточным количествам нитрита в мясных изделиях. Добавка аскорбиновой кислоты снижает 

соль добавляется вместе с нитритом натрия в качестве нитритной конкретных мясных изделий зависит от содержания нитрита натрия в смеси.


нитриты в мясных изделиях