Таблица 4 - Сроки хранения полуфабрикатов из мяса птицы СанПин 2.3.2.  подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, 

Читать реферат online по теме 'Обработка птицы и дичи'. подготовленная к кулинарной обработке филе куриное, филе куриное с косточкой, окорочек Производство полуфабрикатов из мяса - та область, в которой работает 

Физико-химические процессы, происходящие в полуфабрикатах при Для доведения до готовности мяса птицы, дичи и кролика 

Страница 18 из 32
Тепловая кулинарная обработка птицы, дичи и кролика. Способы и режимы. Физико-химические процессы, происходящие в полуфабрикатах при различных способах тепловой обработки.
Для доведения до готовности мяса птицы, дичи и кролика приме­няют: варку, припускание, тушение, жарку и запекание. Под воздействием теплоты в мясе птицы протекают сложные физико­химические процессы, обусловленные, в свою очередь, изменениями белков, жиров, экстрактивных веществ, витаминов. В результате денатурации мышечных белков, сваривания и деструкции коллагена соединительной ткани происходят размягчение про­дукта и уменьшение его массы. Последнее связано с выделением воды, растворимых веществ и вытапливанием жира. При варке они опреде­ляются главным образом выделением воды, тогда как при жарке ве­личина потерь массы в значительной степени зависит от количества вытапливаемого жира. Особенно это характерно для тушек жирной птицы (уток, гусей). Потери массы зависят от вида птицы, возраста и массы тушек. Большие потери массы при жарке обусловлены применением до­вольно высоких температур, низкой теплопроводностью подкожного жира, значительной продолжительностью нагрева и, как следствие, большим вытапливанием жира (до 40...55 % от исходного содержания) при жарке целых тушек.
Потери массы зависят от конечной температуры в центре изделия, чем она выше, тем больше потери. Разные изделия обладают не­одинаковой пищевой ценностью, а потери питательных веществ при варке больше, чем при жарке.

ГОСТ 32589-2013 Продукты кулинарные из мяса птицы. одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности. 3.1.3 кулинарный полуфабрикат из мяса (пищевых субпродуктов) птицы высокой степени 

В результате тепловой обработки изменяются пищевая ценность и органолептические показатели птицы, дичи и кролика.
Выделение водорастворимых веществ (белков, экстрактивных и ми­неральных веществ и витаминов) и вытапливание жира, разрушение некоторой части питательных веществ приводят к снижению пищевой ценности готового продукта (по сравнению с сырым продуктом), в том числе и его биологической ценности, за счет частичной деструкции белков и аминокислот. Потери белков при варке больше (7,5... 12 %), чем при жарке (4...8 %).Количество вытапливаемого жира при варке составляет 30...35 %, а при жарке — 40...50 %. Наряду с потерей азо­тистых веществ и жира происходит также снижение количества ми­неральных веществ и витаминов. Потери минеральных веществ при варке почти в 2 раза больше (52...70 %), чем при жарке (25...40 %).
Сохранность витаминов в готовых изделиях из птицы и кролика неодинакова для отдельных витаминов и изменяется в зависимости от способа тепловой обработки, массы продукта и продолжительности теплового воздействия. Одним из основных факторов, влияющих на сохранность витами­нов в готовых изделиях, является продолжительность нагревания. Наибольшая сохранность всех витаминов наблюдается в изделиях из рубленого мяса, продолжительность жарки которых неве­лика. Потери витаминов обусловлены, с одной стороны, их разрушением в процессе тепловой обработки, а с другой — переходом их в варочную среду с выделяемой водой и вытапливаемым жиром.

по теме «Обработка мяса, птицы, дичи и кролика» Вариант № 1 Вопросы по теме «Механическая кулинарная обработка мяса Выберите мелкокусковые полуфабрикаты из говядины для тушения. Гуляш, азу

Размягчение мяса птицы, дичи и кролика происходит за счет де­струкции коллагена, и в первую очередь в красных мышцах, где его в 1,4-2 раза больше в зависимости от вида птицы, чем в белых. Коллаген птицы и кролика характеризуется невысокой гидротермической устой­чивостью. Однако в мясе старой птицы она довольно высокая, о чем свидетельствует большая продолжительность доведения такого мяса до готовности. К моменту достижения готовности степень распада колла­гена в мясе птицы составляет 21 ...36 % от исходного содержания.
После тепловой обработки изменяются органолептические по­казатели качества мяса птицы, дичи и кролика. Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфические вкус и аромат. После тепловой обработки нежность красных мышц (окорочка, бедро, го­лень) выше по сравнению с белыми (филе), в которых уплотнение мы­шечных волокон в большей степени повышает прочность мышечной ткани, чем размягчающий эффект от деструкции коллагена.
Мясо белых мышц после тепловой обработки характеризуется не­высокой сочностью за счет значительных потерь воды (30...40 %), сильного уплотнения мышечных волокон, более низкой водоудержи­вающей способностью и содержанием жира, чем в красном мясе. Па­нирование изделий позволяет снизить потери питательных веществ и воды, что повышает органолептические показатели готовых изделий (сочность, нежность) и их пищевую ценность по сравнению с непанированными.
Сочность готовых изделий зависит от способа тепловой обработки. Водоудерживающая способность жареного мяса птицы (филе) при ис­пользовании комбинированного способа жарки (СВЧ + ИК-нагрев) выше по сравнению с жаркой в электрическом шкафу.
В образовании вкуса и аромата мяса птицы в процессе тепловой об­работки принимают участие экстрактивные вещества, продукты реак­ций меланоидинообразования и пиролиза. В образовании специфи­ческого вкуса и аромата птицы, по мнению многих исследователей, принимают участие продукты гидролитического и окислительного распада жиров при нагревании, особенно их летучие соединения. В образовании аромата куриного мяса участвуют сероводо­род, меракптаны, карбонильные соединения и амины. На формирование вкуса и аромата готовых изделий из мяса птицы влияют технологические факторы: способ и режим тепловой обработ­ки, условия хранения и предварительная обработка полуфабрикатов, что, в конечном счете, и обусловливает большое разнообразие вкусо­вых и ароматических оттенков.

Кулинарная обработка овощей, мяса, рыбы, птицы и полуфабрикатов из них. Стандарты и нормативно-методическое обеспечение 


Тема урока: Мясо. Пищевая ценность, технология первичной и тепловой кулинарной обработки мяса птицы. Цель урока: Формирование  Тепловая обработка полуфабрикатов. Формулирование личностной цели 

Механическая кулинарная обработка птицы механической обработкой и приготовления полуфабрикатов из мяса птиц; Задачи: 4.1.


I часть - Механическая кулинарная обработка мяса. Механическая кулинарная 1. Виды полуфабрикатов из птицы и дичи по способу приготовления: 


Особенности кулинарной обработки, ассортимент блюд из мяса диких животных  Нежное и белое мясо куриных птиц (в том числе куропатки,  о непосредственном производстве полуфабрикатов из мяса диких 

Обработка мяса, птицы, дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов. Приготовление вторых блюд, горячих закусок и напитков. Контроль за работой 


птицы. Приготовление полуфабрикатов (заправка, подготовка для фарширования)» кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы. Инвентарь, инструменты: ножи, пинцет для обработки птицы (рис.


Кулинарное использование птицы зависит от ее вида, возраста,  Мясо кур, цыплят, индеек широко используют в детском и лечебном питании.  Из птицы, дичи и кролика готовят полуфабрикаты: котлеты натуральные; котлеты 

Вкус и запах рубленых полуфабрикатов после кулинарной обработки бараньи, из мяса птицы); по способу обработки (натуральные, рубленые, 


Способы тепловой кулинарной обработки пищевых продуктов. 1.2.1 вакуумированных пищевых систем на основе круп, овощей и мяса птицы" выпуска полуфабрикатов различной степени готовности и кулинарной продукции с 


Полуфабрикаты из мяса для сложной кулинарной продукции:  в зависимости от используемого мяса птицы подразделяют на полуфабрикаты  Это первичная кулинарная обработка сырья и продуктов (зачистка 

ПК.3Обрабатывать птицу и уметь готовить полуфабрикаты из нее Механическая кулинарная обработка мяса, птицы и приготовление ПФ из них.


приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. МДК 01.01. приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для.


занимать те виды мяса, для кулинарной обработки которых требуется  Из птицы и дичи можно приготовить самые различные полуфабрикаты: 

5. виды кулинарной обработки продуктов; 7. изготавливать полуфабрикаты из овощей, рыбы, мяса; Механическая кулинарная обработка птицы.


Кулинарная обработка птицы, дичи и кроликов Теги: обработка птицы шеи, ног; потрошения; мытья; обсушивания; приготовления полуфабриката.


Первичная обработка домашней птицы и дичи состоит из следующих операций:  промывания, формовки - заправки и приготовления полуфабрикатов.  Мясо домашней птицы и дичи, а также продукты, входящие в состав  более равномерное воздействие тепла при кулинарной обработке, а также для 

Лекция в слайдах по теме Механическая кулинарная обработка домашней птицы и дичи Обработка мяса и субпродуктов. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовления полуфабрикатов


Мясо птицы содержит белки, минеральные вещества, жиры, Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из 


Основные способы кулинарной обработки мяса. Получение порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из крупнокусковых. Варка, припускание и 

Первичная обработка мяса и мясных продуктов складывается из туш; обвалки, зачистки и жиловки мяса; изготовления полуфабрикатов. Большая группа мясных и мясо-растительных консервов содержат, кроме того, мясо птицы, телятину, говядину, печень. Кулинарная обработка пищевых продуктов.


Приготовление полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы» Вопрос: Какова разница в структуре мышечных волокон мяса птицы и Вопрос: Из каких операций состоит механическая кулинарная обработка птицы?


Механическую и гидромеханическую обработку мяса птицы и пернатой дичи  тушка, подготовленная к кулинарной обработки; полуфабрикат этого 

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы, дичи 6 Мясо птицы содержит белки, жиры, витамины, минеральные и 18 Централизованное производство полуфабрикатов (на самостоятельное изучение).


При кулинарной обработке продуктов происходит ферментативный и И начнем с блюд, приготовленных из мяса говядины и птицы и мясных продуктов порционных и полуфабрикатов из рубленого мяса);; тепловая обработка.


Наслаждайтесь! Мясо птицы содержит больше белков и меньше соединительной  Сейчасмы чаще всегопокупаем птицу в виде полуфабрикатов:  И всежена всякий случайя решила привести полную схему обработки птицы.

В качестве исследуемого объекта представлено мясо птицы, качестве полуфабрикатов при приготовлении широкого ассортимента холодных и горячих сырья при тепловой кулинарной обработке, увеличение срока годности, 


Механическая кулинарная обработка мяса, мясных продуктов и сельскохозяйственной птицы Многие предприятия общественного питания по лучают мясные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мел кокусковые и 


-знать: последовательность операций: разделки мяса птицы;  Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы  удаления головы, шейки, ножек; потрошения; промывания и приготовления полуфабрикатов.

Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из мяса Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих 


Технология общественного питания / Схема механической обработки мяса пищевой ценности мяса и ухудшению качества полуфабрикатов.


кулинарная обработка полуфабрикатов из мяса птицы