Читать реферат online по теме 'Обработка птицы и дичи'.  Мясо птицы содержит 11 — 25 % белков, от 5 до 53 % жира, 0,5 — 1, 2 % минеральных  подготовленная к кулинарной обработке филе куриное, филе куриное с косточкой,  При нейтрализованном производстве изготовление полуфабрикатов 

ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА Мясо обрабатывают в мороженого мяса включает: оттаивание, обмывание и обсушивание, кулинарный разруб и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.

Приготовление котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее: котлет, биточков, Обработка мяса, птицы, дичи, кролика.

М 1. ПМ-5, МЕ 1,2. Механическая кулинарная обработка мяса, мясных продуктов и сельскохозяйственной птицы
Обучающий модуль
ТЕМА: Механическая кулинарная обработка мяса
Изучите представленный ниже материал, составьте конспект по теме, составьте таблицы.
Мясо содержит много полноценных белков — 14,5—23%, жира - от 2 до 37, минеральных веществ — 0,5—1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины A, D, РР и группы В. Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная.
Мышечная (мускульная) ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Основным белком мышечной ткани является миозин. Белки мышечной ткани животных являются полноценными — они содержат аминокислоты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека, поэтому легко усваиваются организмом. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночника, наиболее ценные, так как имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон, поэтому они имеют грубую консистенцию.
Соединительная ткань состоит из неполноценных белков — коллагенa и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем оно более жесткое. Это является показателем качества мяса.
Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность.
Костная ткань состоит из особых клеток, основу которых составляет оссеин — вещество, близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, их называют сахарными. В состав их входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему крепость и аромат.

Приготовление полуфабрикатов из птицы, филе и котлетной массы, кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой 

На предприятия общественного питания, работающие на сырье, мясо поступает в охлажденном и замороженном виде. Говядина—полутушами и четвертинами; баранина, козлятина и телятина — тушами; свинина — тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания получают мясные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые. При приемке мяса прежде всего проверяют наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля, определяют органолептическим путем доброкачественность мяса. По упитанности говядина, баранина, козлятина бывает I и II категорий, телятина —I категории, свинина — мясная, обрезная, жирная. Доброкачественное охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет — от бледно-розового до красного, консистенцию — плотную, эластичную (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается). Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розо- в0_красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенцию — твердую (при постукивании издает звук); запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости. Проверить доброкачecтвенность мороженого мяса можно с помощью лезвия разогретого ножа или путем пробной варки. Мясо, поступившее на предприятия, подвергают механической кулинарной обработке.
Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.
Р азмораживание мяса производят для того, чтобы легче и Удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом мясе
сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При размораживании сок снова поглощается волокнами, и его потери во многом зависят от способа размораживания. Мясо размораживают в специальных камерах медленным или быстрым способом.

Классификация[править | править вики-текст]. Приёмы кулинарной обработки продуктов для мяса: удаление фасций, сухожилий, срезание клейм, отбивание, мяса или птицы, деревянным гладким или металлическим молотком. продуктов: исходных (мясо, рыба, грибы), полуфабрикатов (пельмени, 

При медленном размораживании в камере поддерживают температуру от 0 до 6—8°С, влажность воздуха — 90—95%. Мясо размораживают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинами), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при размораживании, и первоначальное состояние их восстанавливается. Продолжительность размораживания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1—3 суток. Размораживание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0—1°С. Правильно размороженное мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном размораживании составляют 0,5% массы мяса.
При быстром размораживании в камере поддерживают температуру 20—25°С, влажность воздуха — 85—95%, для чего в нее подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо размораживают за 12—24 ч, температура в толще мышц должна быть— 0,5. ..1,5°С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0—2°С и влажности воздуха 80—85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.
На предприятиях, которые не имеют помещений для размораживания мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. В этом случае мясо укладывают на деревянные решетки или столы. Разрубать мясо на куски перед размораживанием нельзя, так как при этом потери мясного сока увеличиваются до 10%, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается размораживание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После размораживания срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки.
При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. На крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючьях и обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ), струей воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Для этого его укладывают на решетки и моют в проточной воде травяными или капроновыми щетками. Температура воды должна быть от 20 до 30°С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12—15°С для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.
Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючьях или укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают до специальным трубопроводам и пропускают через фильтры. Температура воздуха 1— 6°С. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.
Обвалка — это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10 мм). Жиловка и зачистка —это удаление сухожилий, пленок, хрящей. При зачистке частей мяса удаляют грубые поверхностные пленки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краев обрезают закраины.
Смотрите также:

Обработка мяса, птицы, дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов. Приготовление вторых блюд, горячих закусок и напитков. Контроль за работой 


методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы  и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной.

Механическая кулинарная обработка мяса, мясных продуктов и домашней Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы 2


Кулинарное использование птицы зависит от ее вида, возраста, Из мяса старых кур и петухов готовят рубленые изделия и тушеные блюда. Для приготовления этих полуфабрикатов используют филе кур, индеек, реже 


Тема программы: «Первичная обработка мяса»  Приготовление полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы»  «Механическая кулинарная обработка птицы», «Заправка птицы», «Полуфабрикаты из  Вопрос: Какова разница в структуре мышечных волокон мяса птицы и домашних животных?

В результате кулинарного разруба и обвалки задней Потери при обработке мяса составляют у Приготовление полуфабрикатов включает: нарезку, 


Для приготовления отдельных полуфабрикатов используют муку, яйца, хлеб и Вкус и запах рубленых полуфабрикатов после кулинарной обработки бараньи, из мяса птицы); по способу обработки (натуральные, рубленые, 


Приготовление полуфабрикатов (заправка, подготовка для фарширования)»  кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы.

Кулинарная обработка птицы, дичи и кроликов Теги: обработка птицы шеи, ног; потрошения; мытья; обсушивания; приготовления полуфабриката.


Первичная обработка домашней птицы и дичи состоит из следующих операций: промывания, формовки - заправки и приготовления полуфабрикатов. Мясо домашней птицы и дичи, а также продукты, входящие в состав более равномерное воздействие тепла при кулинарной обработке, а также для 


Лекция в слайдах по теме Механическая кулинарная обработка домашней птицы и дичи  Обработка мяса и субпродуктов.  Механическая кулинарная обработка сырья и приготовления полуфабрикатов

Различают холодную и тепловую (термическую) кулинарную обработку. Разделку мяса, приготовление полуфабрикатов следует производить на спец. У непотрошеной птицы удаляют внутренности, обрубают голову, лапки, 


Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы, дичи, кролика и Изготовление изделий из котлетной и кнельной массы. 5. 6 Мясо птицы содержит белки, жиры, витамины, минеральные и 18 Централизованное производство полуфабрикатов (на самостоятельное изучение).


Технология общественного питания / Схема механической обработки мяса  потерям мясного сока, снижению пищевой ценности мяса и ухудшению качества полуфабрикатов.  тканей (пригодные для жарки, варки, тушения, приготовления мясной рубки и т.д.)  Общественное питание Блюда из птицы.

Полуфабрикаты из мяса для сложной кулинарной продукции: от используемого мяса птицы подразделяют на полуфабрикаты из выработать общие приемы обработки сырья и приготовления полуфабрикатов;.


Мясо птицы содержит белки, минеральные вещества, жиры, головы, шейки, ножек; потрошения; промывания и приготовления полуфабрикатов.


Отмечают следующие приемы приготовления полуфабрикатов: нарезка,  чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке,  Варка – один из главных кулинарных процессов, способ приготовления 

При кулинарной обработке продуктов происходит ферментативный и кислотный И начнем с блюд, приготовленных из мяса говядины и птицы и мясных При приготовлении мелкокусковых полуфабрикатов мясо нарезают 


Ассортимент полуфабрикатов и их использование. Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из мяса и птицы. Опарное Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов.


-знать: последовательность операций: разделки мяса птицы;  Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы  удаления головы, шейки, ножек; потрошения; промывания и приготовления полуфабрикатов.

Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из мяса Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих 


«Приготовление полуфабрикатов из мяса свинины и баранины» последовательностью операций: механической кулинарной обработки мяса птицы;.


Механическая кулинарная обработка мяса, мясных продуктов и сельскохозяйственной птицы  раживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.

технологические процессы приготовления кулинарной продукции; мяса, централизованное производство мясных полуфабрикатов, обработка поросят кролика – характеристика сырья, кулинарная обработка птицы, дичи и.


Механическую и гидромеханическую обработку мяса птицы и пернатой дичи рода сальмонелл полностью погибают при тепловой кулинарной обработке, субпродуктов; промывание тушек; приготовление полуфабрикатов.


Изучение механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов.  Производство полуфабрикатов из рубленного мяса.

кулинарная обработка мяса птицы приготовление полуфабрикатов