Целью данной курсовой работы является необходимость изучения ассортимента Копченые колбасы по способу термической обработки делятся на 

Копченые колбасы курсовая работа
Курсовая работа. По дисциплине: «Технологии отрасли» На тему: «Технология производства варено-копченой колбасы». Работу 

Тип: курсовая работа Добавлен 13:43:25 01 апреля 2010 Похожие работы Копченые колбасы изготовляют из охлажденного и размороженного 

Читать курсовую работу online по теме 'Экспертиза копченых колбасных изделий'. Раздел: .1 Технология производства варёно-копчёных колбас.

Курсовая работа: Колбасы - виды, классификация, экспертиза
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение…………………………………………………………………………. 3
1. Виды колбас и их пищевая ценность…………………………………………4
1.1. Классификация и ассортиментколбас …………………………………… 4
1..1. Вареные колбасы …………………………………………………………5
1.1.2. Полукопченые колбасы…………………………………………………8
1.1.3. Копченые колбасы………………………………………………………… 9
1.1.4. Сосиски, сардельки, мясные хлебы,фаршированные, ливерные и
кровяные колбасы, зельцы……………………………………………… 10
1.2. Пищевая ценность колбас………………………………………………… 12
2. Экспертиза и хранение колбас……………………………………………… 14
2.1. Экспертиза колбас………………………………………………………… 14
2.2. Хранение колбас…………………………………………………………… 16
Заключение……………………………………………………………………… 19
Список использованных источников…………………………………………. 21
ВВЕДЕНИЕ
Колбасными изделиямиявляются продукты из мяса, подвергнутого механической и химической обработке сдобавлением некоторых других продуктов. Колбасы являются высокоценнымипродуктами.
Тема данного рефератаактуальна, т.к. этот товар стабильно пользуется хорошим спросом и сегодня впродаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность подобратьизделие на любой вкус. Для того чтобы было легче ориентироваться в условияхогромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способуобработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по видуоболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. По пищевой ценностиколбасы также неравноценны. Для проверки качества колбасных изделий проводитсяих экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям стандартов повнешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху.
Для обеспечения хорошегокачества реализуемой потребителю продукции, необходимо соблюдать правила еёхранения. Сроки годности и условия хранения определяются для каждого видаколбасных изделий индивидуально.
Итак, основными целямиданной работы являются: проведение классификации колбас, рассмотрение методовпроведения экспертизы колбас и изучение правил их хранения.
Наиболее подробнаяхарактеристика колбасных изделий, на мой взгляд, дана Елисеевой Л.Г. в книге«Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» и Тимофеевой В.А. в«Товароведение продовольственных товаров».
1. ВИДЫ КОЛБАС И ИХПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Колбасными называютмясные продукты из колбасного фарша в оболочке или без неё, подвергнутыетепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению. Колбасыявляются высокоценными продуктами.
В состав фарша, взависимости от рецептуры входят, кроме основного сырья (мяса) – шпик,сыворотка, плазма крови, стабилизатор белковый, обезжиренное молоко, яичныепродукты, пряности или их экстракты, приправы, в качестве связующих веществ –мука и крахмал.

Cкачать: Курсовая работа "Исследование ассортимента и качество Копченые и полукопченные колбасы высших сортов нельзя 

Ассортимент колбасныхизделий включает более 200 наименований.
Рассмотрим подробнееклассификацию и ассортимент колбас, их пищевую ценность.
1.1. Классификация иассортимент колбас
Колбасные изделияклассифицируют по виду изделия и способу обработки – на варёные, полукопченые,копченые (варёно- и сырокопчёные), фаршированные, сосиски и сардельки,ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни. По виду мяса – наговяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных, их смесей и птицы.По составу сырья – на мясные, субпродуктовые, кровяные. По качеству сырья – навысшие, первого, второго и третьего сортов, бессортовые. По виду оболочки – воболочках естественных, искусственных и без оболочки. По рисунку фарша наразрезе – с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченной ткани. По назначению – на колбасы для широкого потребления,диетического и детского питания.[1]
Рассмотрим классификациюколбас по виду изделия и способу обработки подробнее.
1.1.1. Вареные колбасы
Варёные колбасы — этоготовые к употреблению изделия из мясного
фарша в оболочке,подвергнутые обжарке и варке. Удельный вес производства варёных колбас в нашейстране составляет более 60% всего выпуска колбасных изделий.
Ассортимент вареных колбасвключает в себя колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, хлебы мясные.
Технологический процесспроизводства варёных колбас состоит из следующих операций: разделка полутуш начасти, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса,посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку,обжарка, варка, охлаждение колбас.
Поступившие напереработку замороженные полутуши размораживают и в охлаждённом виде отправляютна обвалку, жиловку. Обвалка – это отделение мягких тканей от костей скелета.Её производят в ручную, ножом, добиваясь полной очистки костей. Жиловкойназывают отделение от мышечной ткани сухожилий, хрящей и кровеносных сосудов,которые затем проваривают при высокой температуре и используют при изготовлениистудней и зельцев.
При сортировке мясоразделяют по сортам в зависимости от содержания соединительной и жировойтканей.
Говядина делится на трисорта: высший (чистая мышечная ткань), 1-й (мышечная ткань, содержащая до 6% соединительнойткани) и 2-й (до 20% соединительной жировой ткани). Так же сортируют конину,оленину, верблюжатину.

Курсовая работа по дисциплине "Технология переработки и Состав: Технологическая схема производства варено-копченых колбас, 

Сорт варёных колбассоответствует сорту говядины, входящей в рецептуру, например колбасы 1-огосорта содержат говядину первого сорта. Не жирная свинина входит в состав колбаспервого сорта.
Для придания колбасамнежности и сочности при измельчении в фарш добавляют воду в количестве 15-30%массы мяса. По этому выход готовой продукции обычно выше, чем масса исходногосырья. В фарш добавляют так же специи, крахмал, фосфаты, казиинат натрия.Крахмал снижает пищевую ценность колбас, и по этому его количество не должнопревышать 2-3%.
Для варёных колбас сошпиком фарш окончательно готовят на фаршемешалках. Шпик предварительноохлаждают до температуры -1°С, что бы он не раздавливался в шпикорезке, иначекусочки будут получаться нестандартной формы. Что бы сформировать рисунок наразрезе, необходимо определённое время перемешивать фарш со шпиком.Недостаточное перемешивание приводит к неравномерному распределению шпика вфарше, чрезмерное перемешивание ведёт к деформации шпика.
Шприцевание – это процесснаполнения фаршем оболочек с помощью специальных машин, называемых шприцами.При изготовлении варёных колбас фарш набивают в оболочку неплотно, так как онсодержит много влаги и в процессе варки при увеличении его объёма оболочкаможет разорваться.
После шприцеванияколбасные батоны перевязывают шпагатом и помещают на подвесные рамы. При наличиина искусственных оболочках маркировки допускается выпуск колбасы без обвязкибатонов. После перевязки длина свободных концов оболочки и шпагата не должнапревышать 2 см.
Батоны колбасы, размещённыена рамках, направляются на обжарку. В процессе обжарки батоны обрабатываютгорячим дымом для придания им товарного вида. При этом происходит дубление икоагуляция белковой оболочки; она становится прочной, негигроскопичной и болееустойчивой к действию микроорганизмов. Одновременно оболочка стерилизуется,устраняется её специфический сырой запах.
После обжарки батоныварёных колбас приобретают лёгкий копчёный запах и вкус, фарш становитсярозово-красного цвета. В зависимости от диаметра батонов обжарку проводят от 40минут до 2-х часов при температуре 70-110°С.
После обжарки батоныварят в воде при температуре 75-85°С. В зависимости от диаметра батонапродолжительность варки колеблется от 40 минут до 2,5 часов. При этом достигаеткулинарная готовность продукта, уничтожается более 90% всей микрофлоры.
После варки колбасусначала охлаждают сначала водой под душем, затем в охлаждаемых помещениях. Водасмывает с батонов остатки жира и бульона, пепел, сажу и т.д. Колбасы охлаждаютводой до температуры 27-30°С, что бы оставшаяся на поверхности батонов влагаиспарилась и оболочка подсохла. Затем колбасы охлаждают в камерах дотемпературы 8-12°С.
Колбасы в целлофановой оболочкепод душем не охлаждают, так как влажный целлофан непрочен на разрыв.
Ассортиментварёных колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сортаварёных колбас, как правило, содержат больше шпика и свинины, чем колбасы 1-гои 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша.
Колбасы высшего сортаизготовляют из говядины высшего сорта, нежирной свинины и хребтового шпика.Содержание влаги в них 53-65%. В их ассортимент входят следующие колбасы:Любительская, Любительская свинная, Русская, Столичная, Молочная, Докторская,Телячья, Эстонская, Краснодарская, Диабетиеская, Говяжья. Они отличаютсясоотношением основных видов сырья в рецептуре, особенностями вкуса и запаха, размероми формой кусочков шпика, рисунком в разрезе, формой и размером батона, характеромвязки.
Колбасы первого сортаизготовляются в основном из говядины первого сорта, полужирной свинины ибокового шпика. От варёных колбас высшего сорта фарш колбас первого сортаотличается более грубой консистенцией, перечно-чесночным вкусом и ароматом. Онисодержат 63-68% влаги. Вырабатывают колбасы первого сорта следующихнаименований: Отдельная, Отдельная баранья, Московская, Свинная, Столовая,Диетическая, С сорбитом, Обыкновенная.
Колбасы второго сорта вырабатываютиз говядины второго сорта, мясной обрези, полужирной свинины и шпика иликурдючьего жира. Содержание влаги в них до 70%. Наиболее распространена чайнаяколбаса. В её состав входит говядина второго сорта (70%), свинина (20%) и шпик(10%). Батон узкий, прямой, с двумя перевязками.
1.1.2. Полукопченыеколбасы
Полукопченые колбасы –это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутыеобжарке, варке, копчению и сушке. Они обладают более высокой стойкостью прихранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги,больше соли и жира и подвергались копчению. Пищевая ценность этих колбас выше,чем вареных. Объем производства полукопченых колбас составляет 20-22% всеговыпуска колбасных изделий.
Для производстваполукопченых колбас используют жилованную говядиу 1-го и 2-го сортов, нежирнуюи полужирную свинину, грудинку, твердый и полутвердый шпик, курдючное сало.Крахмал добавляют лишь в некоторые виды полукопченых колбас. Из пряност

Курсовая работа по разделу Технология первичной переработки продук- Технология производства полукопченых и варено-копченых колбас. 11.

Главная arrow Товароведение arrow Изучение технологии переработки мяса и мясного сырья для производства варено-копченых колбас на ОАО 


Описание технологической линии курсовая работа (69,6 Описание  Варёные колбасы готовятся из однородного фарша, а варёно-копчёные ТЭПТ 

Купить курсовую работу на тему «по методичке », оценка 5.0, уникальность 100%. варено - копченые, сырокопченые и сыровяленые колбасы.


03 «производство колбасных изделий, Копченых изделий и полуфабрикатов». Заключение Всего,. часов. в т.ч., курсовая работа (проект),часов -подготовка творческой работы «Современный наряд для колбасы». 1. Раздел 2.


Цель курсовой работы заключается в анализе ассортимента,  Копченые колбасы относят к числу наиболее ценных пищевых 

Купить курсовую работу на тему «Виды колбас и их пищевая ценность», оценка 5.0, Классификация и ассортимент колбас … Копченые колбасы …


Цель данной работы - рассмотрение товароведной экспертизы Копченые колбасы с высоким содержанием жира имеют период 


ПМ.03 Производство колбасных изделий, копченых изделий  работы и практические занятия, часов в т.ч., курсовая работа. (проект), часов. Всего,  Технология приготовления фарша для различных видов колбас. Условия и 

В данной работе будет рассмотрено производство варено-копченых колбас. К этому виду колбас относят деликатесную, сервелат, 


Сырье и материалы для производства колбас. 3. Технология производства вареных колбас. 4. Технология производства копченых колбас. 5. Оценка 


Тип: курсовая работа  Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяются на полукопченые, сырокопченые, 

Фарш ливерных колбас и паште-тов – от серого до розовато красного цвета Вареные колбасы в меру соленые, полукопченые, варено-копченые и В зависимости от условий работы предприятий жилованное 


Курсовая работа Исследование ассортимента и качество вареных Копченые и полукопченные колбасы высших сортов нельзя 


В отличие от варёных колбас (в которых фарш представляет однородную массу) варёно-копчёные колбасы 

Читать курсовую работу online по теме 'Технология производства полукопченых колбас с. Варено-копченые колбасы вырабатывают: высшего сорта .


1. 4. Копченые а) сырокопченые б) варено-копченые 2) В курсовом проекте с учетом специфических условий работы предприятия (в зонах Общую потребность основного сырья в смену для производства колбас- ных изделий 


Копченые колбасы по способу термической обработки делят на:  Выполнение курсовой работы по профессиональному модулю 03.

Название работы: Технология производства сырокопченых колбас. Категория: Курсовая. Предметная Наряду с копчеными, вырабатывают сушеные (или вяленые) колбасы, которые не подвергают копчению.


массу) варено-копченые колбасы производства. Читать курсовую Курсовая по теме копченые колбасы работу online по теме доля в общем выпуске


Курсовая работа: Особенности сырья для производства вареных колбас 1  Кровяную колбасу вырабатывают высшего сорта - Кровяная копченая; 

Технология производства варено - копченой колбасы Московская Тема курсового проекта: «Проект колбасного цеха мошностью 24. Курсовая работа (п).


Копченые и сырокопченые колбасы шприцуют наиболее плотно, так как объем Курсовая работа по дисциплине: «Сырье и технология продуктов 


Последовательность работы подразделений предприятия в. процессе производства изделий колбасных варено-копченых….….31. Цех первичной 

Копченые колбасы – этоготовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутыекопчению и сушке. В зависимости от способа 


Классификация и ассортимент колбас: ареные, полукопченые и копченые колбасы; сосиски, сардельки, мясные хлебы, фаршированные, ливерные и 


Исследование ассортимента и качества варено-копченых колбас «Московская»  Автор работы: Пользователь скрыл имя. Тип: курсовая работа.

Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но недостаточнопругой консистенцией.


Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых менее острым вкусом Для своей курсовой работы я выбрала тему: Технология производства 


Мясо для большинства копченых и сыровяленых колбас измельчают на  надежность в работе, сохранение исходных свойств, качества фарша и 

Курсовая работа. тема: Микробиологические процессы при выработке варено-копченых и сырокопченых колбас. Выполнил: студент 4 курса 8 группы.