Химический состав зерна ржи таблица

Химический состав зерна ржи
Они составляют 10–17% (в среднем 10–12%) отмассы зерна. Кроме того, для нее  Химический состав ржи не является постоянным. Он колеблется в 

3 Происхождение; 4 Химический состав; 5 Технология возделывания. Зерно ржи различается по размеру, форме и окраске. К условиям 

Состав зерна пшеницы в целом, в %: влаги - 15; крахмала - 65-68; белков Хлебопекарные особенности муки из ржи зависят от физико-химических 

Рожь, как и пшеница, относится к важнейшим продовольственным и кормовым культурам. Нетребовательность к климату и морозоустойчивость способствовали ее широкому распространению. Ржаной хлеб ценится в Германии, Швеции, Норвегии, России. В Финляндии его нежно называют «Лейпя».
«Матушка рожь кормит всех сплошь, пшеница - по выбору». В этих словах русского народа дана оценка ржи не только как продукта питания, но и своеобразная историческая и социальная характеристика. До первой аграрной реформы 1906-1908 года пшеничная мука и пшеничный хлеб для большинства населения были недоступны.
Пшеница на исконно российских территориях, в европейской части, на зерново-подзолистых почвах не удается. «Хлеб наш насущный: хоть черный, да вкусный» - гласит народная мудрость. Рожь бывает озимая и яровая, но практически высевается только озимая рожь.
Рожь используют для получения муки для выпечки ржаного хлеба, а также для выработки солода, спирта, крахмала и в комбикормовой промышленности. Но основное значение зерна ржи – продовольственное. Для населения многих районов страны, особенно севера, рожь – одна из основных продовольственных культур.
Озимую рожь перерабатывают в муку. В зависимости от вида помола ржаную муку подразделяют на сеяную, обдирную и обойную. Сеяная мука – тонкого помола, белого цвета со слегка сероватым или синеватым оттенком. Сеяную муку получают сеяным помолом, она мягкая (так как отсеивают более 20% отрубей).
Сеяная мука, получаемая из эндосперма ржи, характеризуется по сравнению с другими сортами более низким содержанием белка, сахара и самым высоким наличием крахмала. Обдирная мука имеет более крупный размер частиц, большое количество оболочек (12-15 %); ее цвет серовато-белый. Обдирную муку вырабатывают обдирным помолом, отсеивают 12% отрубей.
Обойная мука – крупного помола, серого цвета, с заметными частицами отрубей (20-25%); по составу соответствует зерну ржи. Обойную муку получают обойным помолом, выход её - 95%. В ржаной муке от 10 до 15% белков (обойная мука), до 74% крахмала (мука сеяная).
Ржаной хлеб по калорийности и качеству мало уступает пшеничному, больше, чем пшеничный хлеб, содержит лизина (незаменимой аминокислоты), хотя хуже по переваримости и усвояемости. Рожь относится к хлебным культурам. Качество хлеба, в том числе и ржаного, определяется состоянием белкового комплекса. Белки отличаются повышенной чувствительностью к высоким температурам, поэтому при сушке важно не допустить их денатурации. Белки ржи более термоустойчивы, чем пшеницы, этому способствуют более плотные оболочки, менее выраженная бороздка, удлиненная форма зерна.

Читать работу online по теме: Характеристика зерна ржи и пшеницы. Зерно пшеницы и ржи имеет сложный химический состав.

Рожь используется и на корм скоту: зерно ее применяют в качестве концентрированного корма, а зеленую массу – для ранней подкормки и даже для приготовления травяной муки. Солома идет на подстилку животным. Урожай соломы ржи обычно в два раза выше урожая зерна.
Поэтому рожь в наших условиях, при переходе на нулевые обработки, целесообразно использовать для получения мульчи. Недостатком зерна ржи считается его повышенная кислотность, поэтому лучше употреблять пшенично-ржаной хлеб, а на корм скоту включать в комбикорма не более 15% зерна ржи.
В зависимости от ботанических особенностей и района произрастания рожь делится на три подтипа: озимая северная, озимая южная и яровая. Зерновка ржи похожа на зерновку пшеницы, отличается от последней формой: зерновка ржи более вытянутая, тонкая и округлая. Окраска зерна ржи чаще мучнистая. Масса 1000 зерен колеблется от 10 до 45 г, натура - 680…750 г/л.
На величину массы 1000 зерен и натуру влияет влажность, засоренность, зрелость зерна и другие факторы. Скважистость насыпи ржи - 35-40%, угол естественного откоса - 23-48 градусов. Повышение влажности и засоренности увеличивает угол естественного откоса.
Зерно ржи более гигроскопично, чем зерно пшеницы. Величина критической влажности ржи находится в пределах 14,5-15%. Насыпь ржи характеризуется низкой тепло- и температуропроводностью, что способствует задержанию тепла и развитию процесса самосогревания.
Химический состав зерна ржи несколько отличен от химического состава пшеницы. Содержание белка колеблется в пределах 12-17%. Белковые вещества ржи образуют клейковину, однако условия ее образования отличны от клейковины пшеницы. Рожь содержит 56-63% крахмала, который характеризуется более легкой клейстеризацией, чем у пшеницы.
Рожь богата сахарами (4-8%), содержит 1,5-2,5% слизей, образующих с водой вязкие растворы. Наличие водорастворимых веществ у ржи также значительно выше (12-17%), чем у пшеницы (5-7%). Содержание жира, клетчатки и минеральных веществ у ржи и пшеницы практически одинаково.
Зерно ржи на хлебоприемные предприятие принимают с учетом базисных и ограничительных кондиций. Базисные кондиции предусматривают следующие показатели: влажность в зависимости от района произрастания - 14, 15 или 17% (ГОСТ 16990-71), натура 680, 700 или 715 г/л, содержание сорной примеси - 1%, содержание зерновой примеси - 1%, зараженность вредителями хлебных запасов не допускается.
Ограничительными кондициями предусматривают влажность в зависимости от района произрастания - 17, 19%, содержание сорной примеси - не более 5%, в том числе гальки - не более 1%, вредной примеси также не более 1%. В числе вредной примеси допускается не более 0,5% спорыньи, горчака ползучего, горчака-софоры, мышатника (по совокупности) не более 0,1%, вязеля - не более 0,1%, гелиотропа опушенноплодного - не более 0,1%. Не допускается содержание триходесмы седой.

Снаружи зерно ржи покрыто плодовой оболочкой, под которой лежат Голенков В.Ф. Химический состав анатомических частей зерна 

Содержание зерновой примеси допускается до 15%, в том числе проросших зерен - не больше 5%. Зараженность вредителями хлебных запасов, кроме клеща, не допускается. При размещении и хранении учитывают состояние зерна по влажности и засоренности.
К чистому зерну относят зерно с содержанием сорной примеси до 1% включительно и зерновой до 2% включительно, к зерну средней чистоты соответственно свыше 1 до 2% включительно и свыше 2 до 4% включительно и к сорному - свыше 2 и свыше 4%.
Свежеубранное зерно ржи, поступающее на хлебоприемные предприятия, содержит семена сорных растений, в том числе и вредную примесь (горчак ползучий, плевел опьяняющий, триходесму седую и др.), а также спорынью, головню, также относящиеся к вредной примеси, органическую примесь (части стеблей, ости, пленки), прогнившие, обуглившиеся, поджаренные зерна ржи, ячменя, полбы, пшеницы с явно испорченным эндоспермом, минеральную примесь и др.
Для доведения партии до требований ограничительных кондиций рожь при поступлении на предприятие очищают на ситах, указанных в инструкции по приемке и ее хранению. После отделения крупных примесей в ворохоочистителе зерно ржи поступает в сепараторы.
Сход с подсевных сит с отверстиями размером 1,8 х 20…2,0 х 20 мм представляет собой крупную фракцию, а проход (мелкую фракцию) направляют на другой сепаратор, где устанавливают подсевные сита с отверстиями размером 1,4 х 20 мм. Очистку крупной фракции ржи от длинных примесей проводят в овсюгоотборочных машинах с ячеями ø 9,5…12,5 мм, а для выделения из мелкой фракции коротких примесей используют куколеотборочные машины с ячеями ø 4,5…5,6 мм.
Рожь, засоренную костром ржаным, очищают на подсевных ситах с отверстиями размером 1,8 х 2…2 х 20 мм, при этом толщина слоя зерна не должна превышать 5-10 мм для обеспечения непосредственного контакта семян костра ржаного с поверхностью сита. Семена костра ржаного вместе с мелкими, изъеденными и битыми зернами ржи идут проходом, а сходом идет рожь. Если очистка недостаточно эффективна, ее повторяют.
При наличии в поступившей ржи рожков спорыньи исходное зерно очищают в сепараторах с подвесными ситами с отверстиями размером 1,7 х 20 мм, спорынья идет сходом с этих сит и далее сход поступает на триеры с ячеями ø9,5 мм для выделения длинных рожков и с ячеями ø 4,5 мм для выделения коротких.
Плоды вязеля разноцветного выделяют из ржи проходом через подсевные сита с отверстиями размером 1,8 х 2…2 х 20 мм, плоды редьки дикой – сходом с сортировочных сит с отверстиями размером 2,6 х 20…3 х 20 мм, проход зерна направляют в триеры с ячеями ø 6,3…7,1 мм. Зерно ржи от гречихи вьюнковой и вьюнка полевого очищают в сепараторах с треугольными отверстиями с размером сторон 5-5,5 мм.
Для отделения легких примесей в пневмосепарирующих каналах сепараторов скорость воздушного потока должна быть 5-6 м/с. При сушке зерна ржи в шахтных прямоточных зерносушилках предельная температура нагрева зерна независимо от начальной влажности составляет 60°С, предельная температура агента сушки при одноступенчатом режиме - 160°С, при двухступенчатом в I зоне - 130, во II – 160°С.
При сушке в рециркуляционных зерносушилках с нагревом зерна в падающем слое температура нагрева зерна предельная, температура его нагрева не зависимо от первоначальной влажности составляет 60°С, а предельная температура агента сушки в I зоне - 130°С, во II – 160°C.
Рожь, предназначенную для переработки, высушивают до влажности 14,5-15,5%, для краткосрочного хранения – до 14-15%, для длительного – до 13-14%. При длительном хранении зерно ржи вентилируют на всех существующих типах установок, предназначенных для активного вентилирования зерна в складах и элеваторах. Сроки устойчивого хранения зерна ржи в зависимости от температуры и влажности аналогичны данным для пшеницы.
В.А. Зальцман, к.э.н.
Нивы России №10 (143) ноябрь 2016
Информационное агентство «Светич» (ООО Издательский Дом "Светич") зарегистрировано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) Регистрационное свидетельство ИА № ФС77-45555 от 16.06.2011 ( ссылка) Отвественность за добросовестность информации рекламных материалов несут рекламодатели. Все рекламируемые товары подлежат обязательной сертификации, услуги – лицензированию. Точка зрения редакции может не совпадать с мнением авторов. Использование любой информации сайта без письменного разрешения редакции запрещено. В публикациях использованы фотоматериалы из личных архивов и сети Интернет, а также полученные непосредственно от представленных на сайте ф

Химический состав зерна ржищев

Белки ярового и озимого, ди-и тетраплоидной ржи имеют идентичный аминокислотный состав. Алейроновый слой зерна ржи богатый 


В состав ржаного зерна входят белки, углеводы, клетчатка, витамины группы B, PP, E, минеральные вещества.

Основными веществами, определяющими питательную ценность зерна пшеницы количество белков может изменяться от 9 до 26%, в зерне ржи от 9 


Калорийность Зерна Ржи Пророщенные Сухие (Жигулевская Нива). Химический состав и пищевая ценность.


Химический состав и строение зерна ржи. У ржи она длинная и тонкая. Злаковые, в особенности рожь и пшеница, являются ингредиентами многих 

Химический состав и пищевая ценность зерна пшеницы и ржи. В зерне пшеницы содержатся белки, углеводы, жиры, пигменты, витамины, ферменты и 


III. Результаты исследований. 3.1. Химический состав зерна озимой ржи в стадии восковой и полной спелости в зависимости от технологии обработки.


Зерно пшеницы и ржи имеет сложный химический состав. Оно состоит из многих жизненно необходимых человеку веществ. Все вещества, входящие в 

«Зерно ржи» — экологически чистый продукт из цельных зерен для При проращивании ржаного зерна химический состав его претерпевает 


Home Растениеводство Зерновые Химический состав зерна в пленках, а у пшеницы и ржи зола содержится главным образом в плодовой оболочке.


Тритикале — хлебный зимостойкий злак, гибрид пшеницы и ржи.  Химический состав зерна может значительно изменяться в зависимости от сорта 

Средний химический состав зерна ржи в целом и его частей (эндосперма, зародыша и оболочки с алейроновым слоем) представлен в таблице 2.1.


Химический состав зерна традиционных крупяных культур представлен в табл. 1 в сопоставлении с зерном ржи и тритикале, а аминокислотный состав 


Важнейшими свойствами пшеницы являются строение и химический состав зерна, а также строение и состав образующих тканей. Зерно пшеницы 

Химический состав ржи Зерно ржи перерабатывается в муку, используемую для выпечки ржаного хлеба, который характеризуется высокой 


Рожь, зерно, продовольственное, сырая Ниже представлены таблицы химического состава и диаграммы, Диаграмма состава продукта по весу.


Проросшие зерна ржи в высушенном виде также добавляют в мясные паштеты,  зерен, в результате которого они меняют свой химический состав.

Калорийность Рожь, зерно цельное необработанное. Химический состав и пищевая ценность.


Из-за особенностей процесса проращивания, зерна ржи изменяют свой химический состав и приобретают полезные для человеческого организма 


Зерно пшеницы и ржи обычно состоит из нескольких анатомических частей – так  разное строение и абсолютно различный химический состав.

химический состав структура строение зерна вес содержание жир зола Крахмальные зерна ржи, пшеницы и ячменя наиболее сходны между собою.


Результаты скармливания экструдированного зерна ржи коровам. 5. Химический состав и питательность зерна основных злаковых культур.


Гибрид пшеницы и ржи: «Тритикале» еда Франкенштейна  свойства пшеничного зерна с неприхотливым характером ржи привлекала ученых  пшеницей, достаточно проанализировать химический состав двух конкурентов.

Средний химический состав зерна различных видов может различаться по содержанию белка, углеводов, жиров, минеральных веществ, витаминов.


строение и химический состав зерна ржи


строение и химический состав зерна пшеницы и ржи с.23-29

хим состав зерна ржи