Для полукопченых и варено-копченых колбас  полукопченых колбас премиум и среднего класса с заменами мясного сырья.  ДОЗИРОВКА:4 г на 1 кг фарша, ХАРАКТЕРИСТИКА:Рекомендуется для всех видов п/к и в/к колбас 

Введение. 3. Глава 1. Товароведная характеристика варено-копченых колбас. 5. 1.1. Технология производства варено-копченых колбас. 5. 1.2. Сырьё 

Варено-копченые колбасы сначала варят, а потом подвергают копчению. В ее состав согласно ГОСТу входили - несоленое сырье, кг (на 100 кг): четко оговорены все характеристики основных видов колбас), 

Характеристика колбасных изделий
Колбасные изделия в зависимости от технологии и использованного сырья подразделяют на колбасы вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, кровяные и ливерные, сосиски и сардельки, мясные хлеба, паштеты, зельцы и студни.
Пищевая ценность колбасных изделий выше пищевой ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что при производстве колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Молоко, сливки, сливочное масло и яйца, которые добавляют при производстве этих изделий, не только повышают их питательную ценность, но и значительно улучшают вкус.
В зависимости от сорта мяса колбасные изделия подразделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта. По рецептуре и особенностям производства колбасам присваивают соответствующие наименования.
Вареные колбасы вместе с сосисками и сардельками составляют около 75% выпуска колбасных изделий.
Вареные колбасысодержат 53—75% влаги и 1,3—3,5% поваренной соли (сосиски — до 2,5%, сардельки — до 3%).
Основой фарша для большинства вареных колбас являются говядина и свинина. Кроме того, добавляют шпик, который создает определенный рисунок фарша на разрезе колбас. Допускается добавление крахмала, пшеничной муки, полифосфатов, пищевой светлой плазмы, молочного белка, обезжиренного молока и сыра. Крахмал и полифосфаты, которые добавляют в колбасы низших сортов, повышают способность фарша поглощать и удерживать влагу.
Фаршированные колбасыизготовляют из тщательно жилованной свинины и телятины, а в зависимости от рецептуры в них добавляют крошеные шпик и язык, кровяную массу, фисташки, молоко и яичные продукты. Эти колбасы изготовляют вручную. К ним относятся: Слоеная,-Языковая и др. Все фаршированные колбасы выпускают высшего сорта.

1.1.2 Характеристика основного сырья и вспомогательных Вареные колбасы в меру соленые, полукопченые, варено-копченые и 

Сосиски и сарделькиЯвляются разновидностью вареных колбас. Лучшего качества сосиски и сардельки можно получить из парного и охлажденного мяса молодых животных. Мороженое мясо также используют для производства сосисок, но продукт получается лишь удовлетворительного качества. Для придания большей пластичности и улучшения вкуса в фарш высших сортов сосисок вводят яичные продукты, а обычно добавляемую воду заменяют молоком или сливками.
Полукопченые колбасысодержат много жира — 30—40% и отличаются высокой питательностью. В них 35-60% влаги и 2,5-4,5% поваренной соли. Колбасы, предназначенные для длительного транспортирования, содержат на 4—9% меньше влаги, чем колбасы, изготовленные для местной реализации. Колбасы высшего сорта содержат мало влаги и могут храниться длительное время.
Для придания пластичности и нежной консистенции в фарш этих колбас вводят достаточное количество шпика или грудинки, так как при малом содержании жира и значительных потерях влаги полукопченые колбасы получаются сухими и, безвкусными. В рецептуру колбас высшего сорта входит преимущественно жилованное говяжье мясо 1-го сорта, полужирная свинина и свиной шпик. При изготовлении колбас низших сортов дополнительно используют мясную обрезь, мясо свиных говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничную муку.
Копченые колбасыв зависимости от способа изготовления подразделяют на сырокопченые и варено-копченые.
Сырокопченые колбасы содержат 25-30% влаги и 3-6% поваренной соли. Они имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обусловливают длительный срок хранения этих колбас.

Сырье предназначенное для производства варено-копченой колбасы предварительно размораживают, до температуры +18 ±2 °С (в 

Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но недостаточно упругой консистенцией. Содержание влаги в них 38—40%, соли — до 5%.
Ливерные колбасыизготовляют в кишечных оболочках из разных видов мяса и жира, печени и других субпродуктов с добавлением молочных и яичных продуктов, пряностей. Содержание влаги в изделиях 48—70%, соли — 2,2—2,5%. Фарш ливерных колбас однородный, серого цвета и мажущейся консистенции. Копченую ливерную колбасу подвергают холодному копчению. Мясные хлебыготовят из фарша по рецептуре соответствующих наименований вареных колбас. Приготовленный фарш запекают в металлических формах. Поверхность готового хлеба должна иметь гладкую и равномерно обжаренную корку, напоминающую корку ржаного формового хлеба. Консистенция фарша более плотная, чем у вареных колбас соответствующих наименований. Вкус этих изделий специфический, слабосоленый, с выраженным ароматом пряностей. Содержание влаги в мясных хлебах от 57 до 70%, соли — 3%.
Паштетыизготовляют из сырья, используемого для ливерных колбас. Фарш запекают в тех же формах, что и мясные хлебы. Паштеты по вкусу напоминают ливерные колбасы, но имеют более плотную мазеобразную консистенцию и достаточно выраженный аромат пряностей. Цвет на разрезе темно-серый или коричневый. Содержание влаги в паштетах 50—60%, соли — 2%.
Зельцы и студниготовят из вареных субпродуктов с использованием бульона и пряностей. Русский зельц дополнительно коптят.
Зельцы в оболочке имеют специфический вкус, плотную упругую консистенцию, светлый на разрезе фарш с видимым включением кусочков свиной щековины, мяса рубца, вымени и свиных желудков. Влажность этих изделий 55—75%, содержание соли в них 2,5—4%.
Студни содержат 80-85% влаги и 2—3% соли. Они бывают высшего (ассорти), 1-го и 2-го сортов.
Качествоколбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе (структуре и распределению ингредиентов) и консистенции. Определяют также содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Кроме того, отмечают дефекты изделий, а также определяют степень их свежести:
К допустимым дефектамотносят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму оболочки, небрежную и неправильную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой, легкое потемнение поверхности батонов, незначительные отеки жира под оболочкой (1—2 см), небольшие слипы — бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос, небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас — неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.
Недопустимыми дефектами колбасявляются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом пли жиром, лопнувшие или поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой, серые пятна, крупные пустоты, рыхлый разлезающийся фарш, лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой.
Большинство колбасных изделий выпускают в оболочках, предохраняющих от внешних воздействий и придающих колбасам определенную форму. Применяют естественные и искусственные оболочки из целлюлозы, а из белковых — белкозин, кутизин и натурин, полученные из обрезков шкуры животных. Из полимерных материалов наиболее распространены полиамидные, саран, крехалон и супролон. Кроме того, выпускают съедобные оболочки для сосисок и сарделек. Для вязки колбас используют шпагат с целью уплотнения фарша и удобства термической обработки.

Содержание: Введение. Характеристика изделия. Описание основного и вспомогательного сырья. Рецептура. Расчет сырья на смену и 


Варено-копченые колбасы высшего сорта по ГОСТ 16290-86 вырабатывают из мясного сырья лучшего качества. Изготовление таких колбас в условиях 

Объясняется это тем, что при производстве колбас из сырья удаляют Выпускают варено-копченые колбасы: высшего сорта 


Читать отчет по практике online по теме 'Копченые колбасы (продовольственные товары)'. Характеристика сырья и производства колбасных изделий.


Характеристика сырья для изготовления вареных колбасных изделий 3.  Варено-копченая колбаса – отличается от полукопченой 

Это касается практически всех полукопченых и варено-копченых колбас. Если сырья мало и хранить его негде - можно посолить его в кусках (до 0.5кг) 


Копченые колбасы. Подготовленное сырье (соленая говядина, свинина, свиная грудинка, шпик, соль, сахар, специи, вино мадера или коньяк 


Рецепт краковской колбасы. технология горячего копчения и вареных колбас по Краковски.  Заготавливаемое сырье для Краковской колбасы. Свинина я нежирная 1  Характеристика готового продукта. Колбаса 

древесное сырье для копчения продуктов по ТУ 13-322, кроме опилок хвойных пород. Характеристика и норма для полукопченых колбас.


Характеристика сырья для изготовления вареных колбас 12 1.3. Таким образом, по результатам экспертизы все образцы варено-копченой колбасы 


Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяются  Основным сырьем для производства колбасных изделий 

Наиболее подробная характеристика колбасных изделий, на мой взгляд, дана По составу сырья – на мясные, субпродуктовые, кровяные. Копченые колбасы – это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в 


вареная колбаса, полукопченая колбаса, варено-копченая колбаса и Качественные характеристики и выход вареных колбасных изделий во Самая низкая влагоудерживающая способность в мясном сырье 


В зависимости от способа термической обработки колбасы подразделяют на вареные, полукопченые и копченые. По составу сырья — на мясные, 

3.3 Влияние условий хранения на качество рыбной копченой колбасы Изучены товароведные характеристики исходного сырья - скумбрии и 


Характеристика и ассортимент колбасных изделий. 2. Сырье и материалы для производства колбас. 3. Технология производства копченых колбас. 5.


Были времена, когда копченая колбаса считалась настоящим  в зависимости от исходного сырья могут варьироваться от 28% до 57%,  Несмотря на свои потрясающие гастрономические характеристики, сыровяленая колбаса 

В зависимости от применяемого сырья и технологии производства выделяют следующие виды колбас: вареная;; варено-копченая;; полукопченая; 


Виды колбас: вареные колбасы, варено-копченые колбасы, полукопченые В зависимости от технологии производства и использованного сырья 


Расчет потребности в основном сырье, вспомогательных материалах и  Характеристика ассортимента варено-копченых колбас: Деликатесная, 

Для выработки колбасных изделий используется сырье от здоровых животных. Копченые и полукопченные колбасы высших сортов нельзя 


В качестве основного сырья для производства колбас используют говядину и и сарделек, а мясо взрослых животных - для полукопченых и копченых колбас. Характеристика качества полукопченых и сырокопченых колбас 


изучить характеристику сырья, поступающего на переработку,  Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и 

Копченые колбасы. Влияние различных факторов на качество консервов (сырье, способы предварительной обработки и Сравнительная характеристика рыбы холодного и горячего копчения по производству, условиям и 


колбасы вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, кровяные и Объясняется это тем, что при производстве колбас из сырья удаляют.


Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов.  Технологический процесс производства варено-копченых колбас начинается с комплекса 

характеристика сырья, готовой продукции, производственный контроль, варено-копченой колбасы характерно наличие мелких кусочков мяса и 


Сырье для производства колбас Сейчас при обвалке сырья для вареных колбас используют специальные Технология варено-копченых колбас.


Аромат - композиция копченой колбасы, мускатного ореха черного и белого перца, кориандра и сельдерея.  Наименование сырья, пряностей и материалов  Улучшает микробиологические характеристики готовых продуктов.

Рекомендации и характеристики, которые приводит продавец, Дополнительными видами сырья могут быть свиная грудинка, Ассортимент варено-копченых колбас насчитывает два торговых сорта высший и первый.


Варено копченые колбасы реферат презентация про город самара самостоятельность и Характеристика сырья для производства колбас.


Колбасы твердого копчения содержат наименьшее количество влаги.  Технология сырокопченых колбас исключает термическую обработку сырья.

характеристика сырья для копченой колбасы