Характеристика полуфабрикатов из мяса птицы

Характеристика полуфабрикатов мяса птицы
Технология полуфабрикатов из мяса птицы.  Приведены нормативы расхода сырья (рецептуры), характеристика и качественные показатели по 

Влияние антиокислителей и консервантов на сроки хранения мяса птицы и полуфабрикатов. Важным критерием определения качества мяса 

изучить влияние белково-жировой эмульсии на качественные характеристики фаршевой системы рубленых полуфабрикатов из мяса птицы;.

Полуфабрикаты представляют собой продукты, предварительно подготовленные к кулинарной обработке. Для производства мясных полуфабрикатов используют остывшую, охлажденную и размороженную говядину и баранину I и II категорий, свинину II категории (мясная — молодняк) и обрезную, мясо птицы.
В зависимости от вида мяса различают полуфабрикаты говяжьи, бараньи и свиные, из мяса птицы. В зависимости от характера обработки полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и рубленые.
Натуральные полуфабрикаты представляют собой куски мяса из определенных частей туши. В зависимости от размера натуральные полуфабрикаты подразделяют на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. Выпускаются в основном из охлажденного мяса.
Крупнокусковые полуфабрикаты. Представляют собой крупные куски мякоти, полученные из различных частей туши с обязательным отделением от них грубой соединительной ткани. Из всех видов мяса вырабатывают котлетное мясо; из свинины и баранины — корейку и грудинку; из говядины и свинины — вырезку.
Порционные полуфабрикаты. Это один или два куска мяса, примерно одинаковые по размеру, общей массой 125 г, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон. Из говядины вырабатывают следующие виды порционных полуфабрикатов.
Антрекот — один кусок мякоти овально-продолговатой формы толщиной 1,5—2 см из мякоти толстого и тонкого краев, слой жира не более 1 см.
Бифштекс, филе и лангет готовят из вырезки; они имеют неправильную округлую форму, не содержат жира. Бифштекс — один кусок мякоти толщиной 2—3 см, филе — кусок мякоти толщиной 4— 5 см, лангет — два куска мякоти, примерно равных по массе, толщиной около 1 см.
Полуфабрикаты изготовляют из свинины и баранины. Котлета натуральная — кусок мякоти с реберной косточкой длиной не более 8 см. Реберная косточка должна быть зачищена и подрезана от мякоти на 2—3 см. Форма котлеты овально-плоская, со стороны реберной косточки — вогнутая.
Эскалоп — два куска мякоти, примерно равных по массе, овально-плоской формы, толщиной 1—1,5 см.
Шницель — один или два куска мякоти, примерно одинаковые По массе, овально-продолговатой формы, толщиной 2—3 см.
Мелкокусковые полуфабрикаты. Это небольшие по размеру кусочки мяса, масса порции которых чаще равна 125 г. Из говядины готовят азу, бефстроганов, поджарку, гуляш, мясо для шашлыков, шашлык, суповой набор и др. Азу — кубики или брусочки мяса длиной 3—4 см и массой 10—15 г, нарезанные из заднетазовой части. Бефстроганов — такие же брусочки мяса, как и азу, но меньшие по массе (5— 7 г), изготовленные из заднетазовой, спинной и поясничной частей. Поджарка — кусочки мяса любой формы массой 10—15 г, нарезанные из тех же частей туши, что и бефстроганов. Гуляш — кусочки мяса по 20—30 г. Мясо для шашлыка приготовляют из вырезки в виде кусочков массой 30—40 г, расфасованных порциями по 250—500 г. Суповой набор — мясо-костные кусочки по 100—200 г каждый, полученные из шейной, спинной, поясничной, крестцовой, хвостовой и грудной частей, расфасованные по 0,5 и 1 кг.

из консервированных овощей и грибов, блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов. Мясо и Характеристика и использование порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, баранины и свинины. Виды домашней и сельскохозяйственной птицы и их кулинарное употребление.

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины и баранины готовят чаще всего из тех же частей туши, что и одноименные говяжьи полуфабрикаты. Поджарка — кусочки мяса по 10—15 г, нарезанные из спинной, поясничной и заднетазовой частей. Гуляш — кусочки мяса по 20—30 г из лопаточной и шейной частей. Мясо для шашлыка — кусочки мяса по 15—20 г, нарезанные из спинной, поясничной и заднетазовой частей. Рагу — мясо-костные кусочки по 40—60 г каждый из тех же частей туши, что и говяжий суповой набор.
Полуфабрикаты из мяса птицы изготовляют в основном из мяса цыплят и кур. Ассортимент: цыплята Любительские, цыплята-таба- ка, филе куриное, окорочка куриные, набор для бульона; из субпродуктов куриных — набор для супа, рагу, студня.
Качество натуральных полуфабрикатов должно соответствовать следующим требованиям. Форма правильная, соответствующая данному виду изделия, поверхность не заветренная. Цвет — характерный для доброкачественного мяса. Консистенция упругая. Запах — свойственный доброкачественному мясу. Не допускаются сухожилия, грубая соединительная ткань, раздробленные кости, а также изделия загрязненные и с признаками порчи.
Панированные полуфабрикаты. Куски мяса для производства панированных полуфабрикатов отбивают для разрыхления тканей, погружают в льезон (взбитая яичная масса) и панируют в сухарной муке. Панированные полуфабрикаты выпускают порциями по 125 г.
Из говядины (спинной, поясничной и заднетазовой частей) вырабатывают ромштекс — кусок мякоти овально-продолговатой формы, толщиной 8—10 мм. Из свинины и баранины вырабатывают котлеты отбивные (из корейки) и шницель отбивной (из заднетазовой части). Котлета отбивная — кусок мякоти овально-продолговатой формы с реберной косточкой длиной не более 8 см. Шницель отбивной — кусок мякоти овально-плоской формы, толщиной 15—20 мм.
Панированные полуфабрикаты должны иметь правильную форму, без деформации, равномерно покрытую сухарной мукой поверхность, свойственные доброкачественному мясу цвет и запах. Не допускается увлажненная и отставшая панировка.

Введение 5 1. Товароведная характеристика полуфабрикатов из мяса птицы 9 1.1. Пищевая и энергетическая ценность полуфабрикатов из мяса птицы.

Рубленые полуфабрикаты. Такие полуфабрикаты готовят из мясного фарша с добавлением в него жира, хлеба из пшеничной муки высшего и 1-го сортов, соли, перца, лука, яиц. После формовки их обваливают в сухарной муке.
К рубленым полуфабрикатам относятся котлеты, шницели, биф- , штексы и др. Котлеты Московские, Киевские и Домашние имеют I круглую форму, массу 50 и 100 г. Шницель рубленый в зависимости от | вида мяса бывает говяжий и свиной, масса 100 г, форма овальная. Бифштекс рубленый готовят из говяжьего фарша с добавлением соли и перца. На верх его положены кусочки несоленого шпика. Форма , бифштекса круглая, масса 75 и 100 г.
При определении качества рубленых полуфабрикатов обращают внимание на внешний вид, консистенцию, запах. Изделия должны иметь соответствующую форму, быть не деформированными, иметь равномерно покрытую сухарной мукой поверхность, однородную консистенцию, без сухожилий, хрящей, мелкораздробленных косточек, хорошо промешанную, без кусочков хлеба и жира, запах — ! свойственный доброкачественному мясу, с ароматом пряностей.
К прочим мясным полуфабрикатам относят зразы, кнели, мясной фарш, полуфабрикат мясной особый и замороженные полуфабрикаты.
Мясной фарш — это мясо, снятое с костей, с удалением сухожилий и грубой соединительной ткани и измельченное на волчке с рещеткой, имеющей диаметр отверстий 2—3 мм. Фарш фасуют по 250 ; и 500 г и завертывают в подпергамент, пергамент, целлофан, кашированную фольгу и другие прозрачные пленки. Выпускают его охлажденным и мороженым. Вырабатывают фарш говяжий, свиной, домашний, особый. Замороженные полуфабрикаты: пельмени, фрикадельки и др. Все эти изделия подвергают замораживанию при температуре не выше —18°С. Пельмени — изделия из теста, начиненные мясным фаршем. В зависимости от особенностей рецептуры различают пельмени Русские, Сибирские, Свиные, Говяжьи, Бараньи, Закусочные. Готовят их из пшеничной муки высшего сорта; все они содержат яйца (Русские — 4%, остальные по 2%), лук, соль, перец. Основное различие заключается в виде и количестве мяса, входящего в рецептуру того или иного вида пельменей.
Пельмени должны иметь форму полукруга с хорошо заделанными краями (фарш не выступает), сухую поверхность. Они не должны слипаться в комки, при встряхивании должны издавать ясный, отчетливый звук. При варке тесто не должно разрываться. Вкус и запах вареных пельменей приятные, без посторонних привкусов, с ароматом пряностей.
Содержание должно быть не менее (в %): мясного фарша — 53 от массы пельменей, жира в фарше — 2 (Закусочные) и 10 (Русские), соли — не более 1,7; толщина теста — не более 2 мм. Масса 1 шт. — 12 ± 1,2 г.
Упаковывают мясные полуфабрикаты в оберточную бумагу или различные пленки и укладывают в ящики металлические, полимерные с крышками. Порционные натуральные, панированные и рубленые полуфабрикаты укладывают на вкладыши без завертки в целлофан в один ряд полунаклонно так, чтобы один полуфабрикат находился частично под другим. Котлеты укладывают также в ряд или наклонно.
Сроки реализации охлажденных полуфабрикатов при температуре не выше 6°С следующие: натуральные порционные — 36 ч; натуральные мелкокусковые — 21 ч; панированные — 24 ч; рубленые — 14 ч; фарш охлажденный — 12 ч; фарш замороженный — 16 ч; пельмени и прочие замороженные полуфабрикаты (с момента поступления в магазин) — 24 ч. При 0°С и ниже срок реализации замороженных полуфабрикатов составляет 72 ч.
Мясные кулинарные изделия — это мясные продукты, подвергнутые кулинарной обработке и пригодные для непосредственного употребления. Сырьем для производства мясных кулинарных изделий служат мясо различных видов убойных животных и птицы, полуфабрикаты, овощи, крупы, яйца, жиры, соль и специи.
По способу предварительной обработки кулинарные изделия подразделяют на натуральные и рубленые. В зависимости от характера обработки мясные кулинарные изделия подразделяют на отварные, жареные, фаршированные, заливные, пирожки. Особую группу представляют быстрозамороженные мясные кулинарные изделия — готовые мясные блюда, замороженные в формах из алюминиевой фольги или в пакетах из полимерных пленок.
Отварные изделия — это отварные говядина, баранина, свинина, языки, вымя и куры. Готовые отварные изделия охлаждают и упаковывают. Мясо должно быть сочным, достаточно хорошо проваренным. Жареные изделия приготовляют путем обжаривания в жиру мясных полуфабрикатов (котлет, шашлыков и др.), а также кусков мяса и тушек птицы. Жареные кулинарные изделия должны быть равномерно обжаренными, с корочкой золотисто-коричневого цвета, мясо — сочным, хорошо прожаренным, цвет — белым (мясо кур) или серым (говядина и др.), вкус и запах — свойственными данному виду жареного мяса. Фаршированные изделия готовят из кур и уток. Промытые потрошеные тушки подвергают посолу, после чего их брюшную полость и полость удаленного зоба заполняют фаршем. В качестве фарша может быть использован только рис либо рис с яйцами или черносливом. Заливное чаще всего приготовляют из мяса кур. ; Для этого кусочки варе

Из мяса птицы изготовляют натуральные и рубленые полуфабрикаты. Для производства полуфабрикатов используют всю тушку птицы. Из наиболее 

Исследование потребителей полуфабрикатов из мяса птицы. вопросов и 5 вопросов, касающихся социальных характеристик респондентов.


качества понимается количественная характеристика качества продукта,  полуфабрикатов, обогащенных лактулозой, с добавлением мяса птицы 

23, Фотографии выпускаемой продукции, Полуфабрикаты из мяса птицы. 24, Краткая характеристика продукции, Характеристика полуфабрикатов: 


ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ Ключевые слова: мясо птицы, пшеничная клетчатка, модельные фарши, . Цветовые характеристики.


Мясная энциклопедия  Мясо  Товароведческие характеристики мяса  Приёмка  В удостоверении качества мясных полуфабрикатов указывают:.

ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТ ИЗГОТОВИТЕЛЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ (3-Й РАЗРЯД). ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТ ИЗГОТОВИТЕЛЯ 


Степанова, Анна Николаевна. Ассортимент и товароведная характеристика полуфабрикатов на основе мяса птицы, поставляемых в 


2 Характеристика и классификация мясных полуфабрикатов  от вида мяса различают полуфабрикаты говяжьи, бараньи и свиные, из мяса птицы.

Анализ, обзор и исследования рынков. Разработка бизнес плана, составление бизнес-плана на заказ Производство полуфабрикатов из мяса птицы.


Полуфабрикаты из мяса птицы маринованные в зависимости от вида используемого сырья мясного, а также их термического состояния выпускают в 


виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, из мяса птицы и кроликов;  Характеристика различных порционных полуфабрикатов, выпускаемых 

Классификация мясных и мясосодержащих полуфабрикатов, термины и Администратор (02.03.2016 12:15): У полуфабриката из мяса птицы для 


Новейшие технологии переработки мяса птицы в сочетании с новейшим Технология производства натуральных полуфабрикатов 


ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ. Каталог продукции. МЯСО ПТИЦЫ · КОПЧЕНЫЕ ИЗДЕЛИЯ · КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ 

Современное оборудование для производства полуфабрикатов из мяса птицы. Материалы » Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор характеристик потрошеной тушки птицы, структурно-механических 


Согласно статистическим данным, производство и потребление мяса и продуктов на его это касается сегмента охлажденного мяса, птицы и полуфабрикатов). После анализа и сопоставления цен и характеристик различного 


Главная / Технологу общепита / Методология оценки качества птицы и замороженных полуфабрикатов из мяса птицы при приемке технологом 

18 Dec 2012 - 12 sec - Uploaded by aleso1972Серьезное оборудование по лицензии и из комплектующих Германии. www. neofood.de Бесплатный телефон 8-800-500-35-50 


Читать дипломную работу online по теме 'Товароведная характеристика и экспертиза качества мороженых полуфабрикатов из мяса птицы'. Раздел: 


Для неё характерно вы- сокое содержание переваримых белков, углеводов. Сенсорные характеристики рубленых полуфабрикатов из мяса птицы с 

Влияние льняной муки и крапивы на сенсорные характеристики функциональных рубленых полуфабрикатов из мяса птицы Текст научной статьи по 


Изучено влияние белково-жировой эмульсии на функционально-технологические свойства фарша из мяса птицы и качественные характеристики 


из мяса птицы и кроликов; термическому состоянию — на охлажденные и  Характеристика различных порционных полуфабрикатов, выпускаемых 

Приведены нормативы расхода сырья (рецептуры), характеристика и каче- которых включено мясо птицы, даже если оно не является основ-.


В зависимости от сорта мяса крупнокусковые полуфабрикаты делят на и во всех наименованиях 20% мясного сырья на мясо птицы механической 


Быстрый рост производства мяса птицы в мире определяется целым  Товароведная характеристика полуфабрикатов из мяса птицы.

Современные технологии производства полуфабрикатов из мяса птицы птицы;; Характеристика полуфабрикатов из мяса кур, цыплят-бройлеров; 


Изготовитель полуфабрикатов из мяса птицы. § 6. Изготовитель полуфабрикатов из мяса птицы 3-го разряда. Характеристика работ. Ведение 


Признак классификации - свойство или характеристика объекта,  Полуфабрикаты из мяса для сложной кулинарной продукции:  от используемого мяса птицы подразделяют на полуфабрикаты из мяса кур, 

Ассортимент выпускаемых промышленностью полуфабрикатов из мяса птицы небольшой: натуральные (из мяса цыплят-бройлеров, 


Главная arrow Маркетинг arrow Товароведная характеристика и экспертиза качества мороженых полуфабрикатов из мяса птицы 


Пищевая и энергетическая ценность полуфабрикатов из мяса птицы. Потребительские свойства. Традиционно при производстве натуральных и 

ГОСТ 32737-2014 Полуфабрикаты натуральные из мяса птицы для детского питания. Технические Характеристика показателя для тушки. цыпленка.