Ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы рыбы

Полуфабрикаты из мяса птицы рыбы
Различия между полуфабрикатами обусловлены видом (мясо говядины, свинины, баранины, домашняя птица, рыба, морепродукты и 

Ассортимент продукции для магазина (отдела) кулинарии должен соответствовать примерному ассортименту полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских изделий (табл. Кулинарные изделия 17–27 10–15 В том числе: изделия из мяса, птицы, рыбы 7–10 4–6 изделия из творога и (или) крупы 

З.1 ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;. З.2 правила оформления заказа на 

• Ответы к экзамену по технологии продукции общественного питания: Мясо и мясопродукты
• Полуфабрикаты из мяса
• Разделка туш говядины
• Разделка туш баранины и свинины
• Ассортимент порционных полуфабрикатов из мяса
• Ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов из мяса
• Рубленные полуфабрикаты
• Сроки хранения и реализации рубленных полуфабрикатов
• Механическая кулинарная обработка субпродуктов
• Разделка туш диких животных
• ТКО мяса. Способы и режимы
• Содержание воды и выделение растворимых веществ при ТКО
• Ассортимент блюд и кулинарных изделий из мяса и мясопродуктов
• Процесс образования бульонов при варке мяса
• Продукция из птицы, дичи и кролика
• Полуфабрикаты из птицы, дичи и кролика
• Рубленные полуфабрикаты из птицы
• Тепловая кулинарная обработка птицы, дичи и кролика
• Ассортимент блюд и кулинарных изделий из птицы, дичи и кролика
• Продукция из рыбы и морепродуктов
• Полуфабрикаты из рыб
• Технологические схемы производства полуфабрикатов из костных и хрящевых рыб
• Выход полуфабрикатов при разделке различных видов рыб
• Условия и сроки хранения различных полуфабрикатов
• Рыбные пищевые отходы
• Механическая кулинарная обработка ракообразных
• Тепловая кулинарная обработка
• Кулинарные приемы, позволяющие снизить потери массы
• Гарниры и соусы, используемые при приготовлении и отпуске блюд
• Блюда из тушеной и жареной рыбы
• Контроль качества блюд из рыбы
• Ассортимент блюд и кулинарных изделий из нерыбных продуктов морского промысла
• Все страницы
Продукты из мяса и мясопродуктов
Технологическая характеристика сырья
Мясо и мясопродукты обладают высо­кой пищевой и биологической ценностью и отличаются высокими вкусовыми достоинствами. Мясо — это пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соедини­тельной и костной (или без нее) тканей. Наиболее ценной в пищевом и кулинарном отношениях является мышечная ткань -39 до 62 % массы туши.На долю жировой ткани приходится 3...45 %, костной и хрящевой - 10...30 и соединительной ткани — 6...12 % Со­отношение тканей в мясе зависит от вида, возраста, породы и пола жи­вотных, а также условий содержания и кормления.
Сырьем для приготовления кулинарной продукции из мяса явля­ются в основном говядина, баранина, свинина, телятина, значительно реже конина, оленина, мясо диких животных, а также субпродукты. Мясо и субпродукты, используемые для приготовления кулинарной продукции, по качеству должны отвечать требованиям действующей нормативной документации.

На Студопедии вы можете прочитать про: Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы для сложных блюд.

На каждой туше и полутуше (говядине, свинине, баранине) должно быть проставлено ветеринарное клеймо овальной формы, подтверж­дающее, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в полном объеме, а также проставлены товароведческие клейма и штампы, обозна­чающие категории упитанности, классы и возрастную принадлежность.
На предприятия общественного питания мясо поступает в остывшем (не выше 12град), охлаж­денном (0-4град) или мороженом(не выше -8град) состоянии в виде туш, полутуш или четвер­тин, а также замороженным в блоках. Говядина поступает в виде полутуш, четвертин, отдельных отрубов, свинина тушами или полутушами, баранина тушами. Вырезка может посту­пать замороженной в блоках. Кроме того, предприятия общественного питания могут снабжаться отдельными отрубами и крупнокусковыми полуфабрикатами, вырабатываемыми предприятиями мясной про­мышленности по нормативной документации.
По упитанности туш говядина подразделяется на три категории, обозначают клеймами фиолетовой краски: I категории — круглым (для сборника рецептур); И категории — квадратным; III категории — треугольным. Говядину III категории (тощую) не допускается использовать на предприяти­ях общественного питания. На говядине молодняка справа от клейма должны быть буква М. В зависимости от упитанности туш баранину от взрослых овец и мо­лодняка и козлятину подразделяют на I и II категории. В зависимости от массы туш баранину от молодняка овец подразделяют на классы: экстра, первый, второй и третий. Туши маркируют по упитанности и массе: баранину и козлятину I категории — круглым клеймом; II кате­гории — квадратным клеймом; переднюю голяшку баранины молод­няка овец — штампом соответствующих классов: экстра — «Э», пер­вый — 1, второй — 2, третий — 3.
По возрасту: баранину от молодых овец — штампом буквы «М» (справа от клейма); ягнятину — круглым клеймом с обозначением вну­три буквы «Я»; козлятину — штампом буквы «К» (справа от клейма).
Свинину подразделяют на категории (с 1 -й по 6-ю) в зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков и на классы в зависимости от выхода мышечной ткани (экстра, 1...5) и половоз­растных признаков (А, Б, С, Д, Е). Реализации в сети общественного питания подлежит:
• свинина первой, пятой, шестой категорий и подсвинков, класса экстра, первого, второго, третьего, четвертого, пятого, А, Б и Е в шкуре;
• свинина второй (кроме подсвинков) и третьей категорий в шку­ре и без шкуры;
• свинина обрезная
Категории свинины обозначают клеймами: первую — круглым, вто­рую — квадратным, третью — овальным, четвертую — треугольным, пятую - круглым и буквой «П»внутри клейма, шестую — прямоуголь­ным.

обработки мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, субпродуктов и Изучить ассортимент полуфабрикатов из вышеперечисленных 

Мясо должно быть свежим, соответствующим требованиям ветери­нарного контроля и категории упитанности, доброкачественным, тех­нологически и термически правильно обработанным. Каждая партия мяса должна иметь документ, удостоверяющий качество, и ветеринар­ный сопроводительный документ.
Субпродукты. На предприятия могут поступать говяжьи, бараньи и свиные субпродукты первой и второй категории в охлажденном и мо­роженом состоянии. Субпродукты первой категорий — языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, мясо-костные хвосты говяжьи; второй - головы, легкие, ноги свиные, ноги и путовый сустав говяжьи, уши го­вяжьи и свиные, губы говяжьи, рубцы говяжьи и бараньи. Субпродукты должны быть свежими, доброкачественными, без по­вреждений и кровоподтеков. Мороженые субпродукты должны сохра­нять естественную форму без смерзания. Не допускаются для использования субпродук­ты несвежие и сомнительной свежести, с изменившимся цветом, не­правильно обработанные, вторично замороженные.
Пищевая ценность. Количество полноценных белков опре­деляет его высокую биологическую ценность. В мясе также содержат­ся жиры, минеральные вещества, витамины, экстрактивные вещества. Количество пищевых веществ в мясе зависит от вида мяса, а внутри каждого вида — от упитанности, возраста, породы и пола животных, от которых оно получено. Содержание белков в мясе колеблется в пределах 11,7...21,4 % и зависит от вида и категории мяса. Меньше всего белков в свинине. В белках мяса содержатся все незаменимые амино­кислоты, причем в соотношении, близком к оптимальному.
Содержание жира в мясе подвержено значительным колебаниям (2...49 %), и особенно его много в свинине: жирной — 49%, мясной — 33%. В баранине (16,3 и 9,6 %) и говядине (16,0 и 9,8 %) жира меньше. Наиболее ценным в пи­щевом отношении является свиной жир.Высокое содержание жира в туше снижает выход наиболее ценной в пищевом и технологическом отношении мышечной ткани.
Содержание минеральных веществ в мясе различных видов коле­блется от 0,6 до 1,2 %. Они представлены: натрием; калием; кальцием; маг­нием; фосфором; железом и другими элементами. Мясо является источником витаминов группы В.
Для мяса характерно значительное содержание экстрактивных ве­ществ (1,5...2,5 %). Они подразделяются на азотистые (свободные аминокислоты, производные гуанидина, дипептиды и др.) и безазотистые (сахара — глюкоза, рибоза и др., органические кислоты — молочная кислота и др.), которые участвуют в формиро­вании характерных вкуса и аромата готовых мясных изделий.
Минеральные и экстрактивные вещества, витамины и часть белков находятся в растворенном состоянии в воде, содержание которой в мясе разных видов колеблется от 40 до 78 %.
Субпродукты — хороший источник белков (10,3... 19,6 %). Наиболее ценными являются субпродукты первой категории. витамины группы В, в печени так­же витамины А и С. Количество минеральных веществ в субпродуктах составляет 0,4... 1,5 %. Жира со­держится 1,8... 16,8 %.
Полуфабрикаты из мяса. Классификация. Ассортимент. Технологическая схема производства полуфабрикатов
При производстве мясных полуфабрикатов применяют разнообраз­ное сырье, которое условно подразделяют на основное и вспомогатель­ное. К основному сырью относят мясо и субпродук­ты; к вспомогательному — соль, специи, хлеб, муку, яйца, молоко, панировочные сухари, крахмал, животные и растительные жиры, овощи, фрукты, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.
Из мяса вырабатывают следующие полуфабрикаты:
· крупнокусковые – куски мякоти одного мускула, в крайнем случае двух, эпимизий удален
· порционные (натуральные и панированные) куски мякоти опредленного размера, формы, массы, нарезанные строго поперек волокон, возможно дополнительная техн. Обработка – рыхление, отбивание,
· мелкокусковые (мякотные и мясокостные) кусочки мякоти от 5 до 40 г, определнного размера и формы, нарезанные поперек( бефстроганов, гуляш),
· рубленные - пропущенные через мясорубку, бывает натуральные – вода лук, специи, или котлетная масса – хлеб, рис, мука, крахмал.
Технологически процесс
Приемка сырья.Поступившие на предприятие мясо и мясопродук­ты принимают по качеству и количеству. Мясо допускается к исполь­зованию на предприятиях общественного питания только при нали­чии ветеринарного клейма овальной формы
Подготовка сырья. Подготовка сырья включает следующие опера­ции: размораживание (при поступлении мороженого мяса); зачистку поверхности туш, полутуш, четвертин от клейм и загрязнений; обмы­вание водой; обсушивание.
Размораживание. Размораживание мяса производится с целью по­вышения температуры в толще мышечной ткани выше криоскопической (от минус 1 до минус 1,5 °С), что обеспечивает возможность даль­ней шей переработки мяса. В процессе размораживания в мясе протекают сложные физико- химические процессы, обусловливающие восстановление его нативных свойств. Полнота данного восстановления зависит от свойств мяса до замораживания,

ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы. Домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;правила оформления.


Ассортимент полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий,  их включает салаты, овощи, зелень, холодные блюда из рыбы, мяса, птицы, 

Полуфабрикаты из мяса птицы изготовляют в основном из мяса цыплят и кур. Ассортимент: цыплята Любительские, цыплята табака, филе куриное, 


В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят: из говядины из субпродуктов — мозги в сухарях; из свинины, баранины и мяса птицы 


Икра рыб, в т.ч.искусственная готовая Морепродукты замороженные  Каталог товаровМясо,рыба,птица,колбасные изделияРыба и полуфабрикаты из 

полуфабрикаты из мяса птицы с доставкой на дом - заказать в интернет-магазине Азбука Вкуса. Продажа Уникальный ассортимент, акции, бонусы!


продукции из мяса, птицы, рыбы, Москва, цао, Образование: Среднее специальное, Заведующий производством в цехе полуфабрикатов разработка ассортимента выпускаемой продукции с ее дальнейшей аттестацией и 


ассортимент полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд; правила оформления заказа на 

В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со 


Классификация и ассортимент кулинарной продукции Классификация готовая продукция), подгруппы (например, блюда из мяса, птицы, рыбы, овощей и общие приемы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, блюд, 


ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд; правила оформления заказа на продукты 

Введение. Целью учебной практики является: Получение практических навыков разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для 


Классификация и ассортимент кулинарной продукции из мяса и птицы. Обработка птицы, приготовление полуфабрикатов и использование пищевых 


Полуфабрикаты из мяса птицы: ассортимент в России, классификация, поставщики полуфабрикатов, цены, отзывы, контакты.

Если рассматривать ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы с точки зрения технологии производства, то можно выделить два основных вида 


Технология производства и ассортимент полуфабрикатов, кулинарных и отпуска горячих закусок из рыбы, мяса, птицы, грибов, их ассортимент.


2.1 Обработка птицы, приготовление полуфабрикатов и использование пищевых  Нежное и вкусное мясо птицы всегда считалось деликатесом.

Машины для обработки мяса, птицы и приготовления Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной Ассортимент рыбы для приготовления.


Производство полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы и слоеного теста планируют развития КП является расширение ассортимента продукции.


профессионального модуля должен: иметь практический опыт: • разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;.

разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;.


Оборудование для формования полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы ассортимента изделий различными видами жидкого теста и маринадов.


Рассмотрены классификация, ассортимент и принципы производства  массу мяса, рыбы и птицы для полуфабрикатов; организовывать.

По своему химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных более высоким содержанием Ассортимент полуфабрикатов:.